Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC. ======
Брэд Смит, 29.04.2008

//Перевод статьи [[http://www.beersmith.com/blog/2008/04/29/beer-color-understanding-srm-lovibond-and-ebc/|Beer Color: Understanding SRM, Lovibond and EBC]], Инженер//

Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута, выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется, ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.

===== История цветности пива =====
Система, используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода.
Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда, не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему, названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение, но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому, чем в системе SRM.

===== Измерение цветности пива =====
Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике, цетность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM).

Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории, то можно воспользоваться другими инструментами, которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами, такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки, а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения.
Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистилированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.

===== Ожидаемый цвет пива =====
Как домашнему пивовару, мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике, хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта, но я считаю, что полезно знать, как они это делают.
Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):

**MCU = (Вес зерна, фунты) * (Цветность зерна, ловибонд) / (объём, галлоны)**

//Если подставить в формулу вес в килограммах, а объём в литрах, то необходимо просто умножить конечный результат на 0,582.//

Для засыпей, которые состоят из нескольких видов солода, вы просто вычисляете MCU для каждового вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:

**SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)** 

//Или **SRM = 1,03 * (MCU^0,6859)**, если для вычисления MCU использовались килограммы и литры.//

Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров.
Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.

В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм.
Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными, коричневыми, золотистыми, медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного, вы получите что-то, что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок, который не может повлиять на цветность в SRM.

Экстрактные пивовары должны заметить, что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем, а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации, которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта, которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления.
На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров, но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси, смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.