Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Классическая технология приготовления пива ======

На протяжении многих веков домашнее пивоварение шло рука об руку с промышленным.

100% натуральный [[охмеленные экстракты|пивной концентрат]] из которого готовится домашнее пиво, уже содержит необходимые ингредиенты - ячменный [[солод и несоложенное сырье|солод]] и [[хмель]], и является результатом наиболее сложных стадий классического пивоварения.

Производство пивного сусла состоит из двух производств: приготовление солода и варки пива.

===== Этап первый — соложение. =====

  - Для пива нужно чистое, одного размера, целехонькое, с тонкой оболочкой, т.е. мучнистое высококачественное зерно. Как правило, берется ячменное, причем яровое зерно (посаженное по весне, собранное по осени).
  - Для использования содержащихся в нем веществ, пивоваренный ячмень подвергается соложению, т.е. после очистки и сортировки зерен к ним добавляется вода, что бы мог начаться процесс прорастания.
  - В результате "солодования" начинается биологический процесс превращения крахмала в сахар. Процесс солодоращения занимает 7-10 дней. Полученный солод - равномерно проросший, с приятным запахом, рыхлый, легко растирающийся - называют зеленым солодом.
  - Затем зеленый солод сушат, постепенно удаляя влагу. Степенью поджаристости солода определяется его вкус и аромат, что обеспечивает нам разные сорта пива.\\ //Например, для светлых сортов пива - солод, подсушенный при медленно повышающейся температуре, для биттеров - тоже светлый солод, но путем быстрого повышения температуры добиваются более жесткой, хрупкой структуры зерна. Для темного пива готовят при высоких температурах шоколадный солод.//
  - Далее солод очищается от проростков, пыли.
  - В ходе последующей операции солод дробится в солододробилке (в солоде увеличивается содержание сахара). Этот рыхлый солод легко растирается в мучнистую крахмалистую массу, и содержимое зерна хорошо растворяется в воде. Именно ради этих свойств солода и нужно пророщенное, и "проснувшееся" ячменное зерно.

===== Второй этап - варка =====


(приготовление сусла, кипячение его с хмелем и охлаждение) и его созревание.

  - Достаточно крупно измельченный солод смешивают с водой (затирают) и хорошо нагревают, чтобы содержащийся в солоде ячменный крахмал осахарился и перешел в водный раствор. Такой сладковатый пивной навар называется суслом.\\ //Существуют два основных способа его приготовления: кипячение и настаивание.\\ Например, "мюнхенский" способ кипячения сусла: дробленный солод затирают с небольшим количеством холодной воды. Остальную воду нагревают до кипения и вливают в полученный затор. Потом берут треть затора и опять кипятят и добавляют к основной массе, повышая таким образом ее температуру. И так несколько раз, пока весь затор не нагреется до 70-750 С. На эту конительную работу уходит до пяти часов. Зато такое сусло не слишком сахарное и дает наиболее прочное и полное по вкусу пиво, как любят в Германии и Австрии, к примеру.\\ Сусло же для пива по английскому образцу готовят иначе: дробленный опять-таки солод замешивают с холодной водой и все это нагревают паром или посредством змеевика до 700 С, и поддерживая эту температуру, настаивают несколько часов. Такое сусло богаче сахаром, и пиво из него получается более алкогольнее.//
  - Полученное сусло сливают, отделяя от нерастворимого осадка, и прозрачное кипятят с хмелем, который придает пиву терпкий, горьковатый вкус и аромат. Сусло и хмель варятся в варочном котле 1,5 часа.
  - Сусло фильтруется и охлаждается.
  - В бродильном отделении в сусло добавляются пивные дрожжи низового брожения, после чего пиво начинает бродить. При этом из сахара образуется алкоголь и углекислота.
  - Затем "молодое пиво" выдерживается 4 недели при температуре 0 градуса по Цельсию, пока оно не выбродило до окончательной зрелости.
  - Перед разливом в бочки или бутылки пиво еще раз фильтруется до кристальной чистоты.
  - Современные установки разливают пиво с использованием метода противодавления, чтобы предотвратить вспенивание, потерю углекислоты и попадания в пиво кислорода.
  - После этого укупорочная машина укупоривает бутылки, а этиткеттировочная машина наклеивает этикетку.

//Источник: Материалы встреч Клуба домашних пивоваров, 1999-2002.//