Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== 22. ПИВО С КОПЧЕНЫМ ВКУСОМ/ ВЫДЕРЖАННОЕ В ДЕРЕВЕ - SMOKE-FLAVORED/WOOD-AGED BEER ======
	
===== 22A. Классический раухбир - Classic Rauchbier =====

**Аромат:** Смесь дыма и солода, с изменяющимся балансом и интенсивностью. Характер букового дыма  может варьироваться от тонкого до довольно сильного, и может казаться дымным, беконоподобным, древесным, или, редко, почти жирным. Характер солода может быть от слабого до умеренного, может быть несколько сладковатым, поджаренным или солодовым. Компоненты солода и дыма часто обратно пропорциональны (то есть когда больше дыма, меньше солода, и наоборот). Хмелевой аромат может быть очень слабым или отсутствовать. Чистый, лагерный характер, без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида.

**Внешнее описание:** Это должно быть очень прозрачное пиво, с обильной, бархатистой консистенцией, густой пеной, цвет пены от желтовато коричневого до кремового. Цвет пива от среднего янтарного/светлого медного до темно-коричневого.

**Вкус:** В целом повторяет ароматический профиль, со смесью дыма и солода с варьирующимися балансом и интенсивностью, хотя при этом они всегда взаимодополняющие. Должны быть заметны свойства пива мерцен (мартовского), особенно богатство его солодового, подрумяненного вкуса, а вкус букового дыма может быть от слабого до сильного. Ощущения во рту могут быть несколько солодовыми и сладкими, и все же в окончательном вкусе может отразиться как солод, так и дым. Умеренная, слаженная хмелевая горечь, с финалом от полусухого до сухого (свойства дыма усиливают сухость финала). Вкус благородного хмеля от умеренного до нулевого. Чистый лагерный характер вкуса без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида. Неуместны резкие, горькие, горелые, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики.

**Ощущения во рту:** Средняя полнота вкуса. Карбонизация от средней до средне-высокой. Гладкий лагерный характер. Неуместна значительная вяжущая, фенольная резкость. 

**Общее впечатление:** Пиво типа мерцен/октоберфест (см. 3B) со сладким, дымным ароматом и вкусом и несколько более темным цветом.

**История:** Исторический специалитет города Bamberg, в области Франкония, что в Баварии, Германия. Копченый на буке солод используется для приготовления янтарного лагера мартовского типа. Копченые свойства солода варьируются в зависимости от солодовника; некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копченый солод (rauchmalz).

**Комментарии:** Интенсивность копченых свойств может варьироваться в широких пределах; не все образцы этого пива сильно копченые. При оценке пива учитывайте разброс, существующий в этом стиле. В Германии есть и другие примеры копченого пива, такие как Bock, Hefe-Weizen, Dunkel, Schwarz и Helles-подобные, включая такие примеры, как Spezial Lager. Пивовары, выставляющие такие типы пива на конкурс должны использовать для этих образцов категорию Прочее Копченое пиво (22B).

**Состав:** Немецкий раухмальц (Rauchmalz, копченый на буке солод венского типа) обычно составляет 20-100 % от зерновой засыпи, остальную часть составляют немецкие солода, обычно используемые для приготовления мерцена. Некоторые пивоваренные заводы слегка корректируют цвет пива, добавляя немного прожаренного солода. Немецкие лагерные дрожжи. Немецкий или чешский хмель.

**Параметры:** 	OG: 1.050 - 1.057

IBUs: 20 - 30 	FG: 1.012 - 1.016

SRM: 12 - 22 	ABV: 4.8 - 6%

**Коммерческие примеры:** Schlenkerla Rauchbier Marzen, Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Victory Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, Saranac Rauchbier


----
//[[rauchbier|Дополнительная литература]]//
----

===== 22B. Прочее копченое пиво - Other Smoked Beer =====


**Аромат:** Запах должен представлять собой приятный баланс между запахом, ожидаемым от пива-основы, (например, крепкий портер) и копченым характером, который получают в результате применения копченых солодов. Интенсивность и характер дымных запахов и базового пивного типа могут изменяться, каждый из них может отчетливо проявляться в балансе. Копченый характер может быть от слабого до агрессивного; однако, слаженность в общем восприятии  является ключевым моментом для хорошо сделанного пива. Качество и вторичные характеристики дыма отражают источник самого дыма (например, торф, ольха, дуб, бук). Острые, фенольные, резкие, резиноподобные или сожженные ароматсоединения дыма считаются неуместными.

**Внешнее описание:** Разнообразное. Внешнее описание должно отражать тип базового пива, хотя цвет пива часто несколько темнее, чем у обычного базового типа.

**Вкус:** Как и в случае с ароматом, должно существовать равновесие между копчеными и вкусовыми характеристиками, ожидаемыми от данного типа пива-основы. Дымность может варьироваться от низкой до агрессивной. Дымные вкусы могут варьироваться от древесных до несколько беконо-подобных в зависимости от типа используемых солодов. Копченый на торфе солод может добавить землистый характер. Баланс основных характеристик пива и дыма может изменяться, хотя получающаяся в итоге смесь должна быть более-менее уравновешенной и приятной. Дым может добавить финалу (окончательному вкусу) некоторую сухость. Резкие, горькие, жженные, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики обычно являются неприемлемыми (хотя некоторые из этих характеристик могут присутствовать в некоторых базовых типах; тем не менее, копченый солод не должен привносить эти вкусы).

**Ощущения во рту:** Изменяются в зависимости от типа базового пива. Неуместна значительная вяжущая, фенольная, извлеченная из дыма резкость.

**Общее впечатление:** Это пиво представляет собой любое пиво, в котором проявляется дым в качестве основной вкусовой и ароматической характеристики, кроме Раухбира Бамбергского типа (то есть копченого на буке мерцена). Лучшие примеры этого пива демонстрируют слаженность при наличии характеристик дыма, хмеля и солода.

**Комментарии:** Любой пивной тип может быть копченым; цель состоит в достижении приятного равновесия между дымным характером и базовым пивным типом. ЕСЛИ ЭТО ПИВО ОСНОВАНО НА КЛАССИЧЕСКОМ СТИЛЕ (НАПРИМЕР, КРЕПКИЙ ПОРТЕР), В ЭТОМ СЛУЧАЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ СТИЛЬ. КЛАССИЧЕСКИЕ СТИЛИ НЕ НУЖНО УКАЗЫВАТЬ (НАПРИМЕР, НАЗВАНИЕ "ПОРТЕР" ИЛИ "КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ" ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЕМЛЕМЫМ). ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ТИП ДРЕВЕСИНЫ ИЛИ ДРУГОГО ИСТОЧНИКА ДЫМА, ЕСЛИ ЕГО "СОРТОВОЙ" ХАРАКТЕР ЯВЛЯЕТСЯ ЗАМЕТНЫМ. Конкурсные образцы, в названии которых указан классический тип, будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо данный тип был представлен, и насколько хорошо он гармонирует с дымным характером. Образцы с названием, содержащим видовой тип или тип дыма будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо узнаваем данный тип дыма и насколько удачно он сочетается с базовым типом. Не нужно указывать видовые классические типы или типы дыма. Например, "копченый портер" (smoked porter) является столь же приемлемым, как и "копченый на торфе крепкий скотч эль" (peat-smoked strong Scotch ale) или "копченый на вишне ИПЭ" (cherry-wood smoked IPA). Судьи должны оценивать пиво главным образом по общей слаженности, и по тому, насколько хорошо присутствие дыма улучшило базовое пиво.
История: Совсем недавно технология применения копченых солодов был приспособлена минипивоварами для производства других типов пива, особенно для портера и крепких скотч элей. Немецкие пивовары традиционно использовали копченые солода в боке, доппельбоке, вайцене, дункеле, шварцбире, хеллесе, пильзнере и других специальных типах.

**Состав:** Различные материалы, используемые для копчения солода, позволяют получить уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Можно использовать солода, копченые на древесине бука, торфе или другой древесине лиственных пород (дуб, клен, мескитовое дерево, ольха, орех пекан, яблоня, вишня, другие фруктовые деревья). Использование различной древесины может напоминать некоторые копчености исходя из определенных ассоциаций с пищей (например, гикори ассоциируется с ребрышками, клен с беконом или колбасой, ольха с лососем). Никогда не должна использоваться древесина вечнозеленых деревьев, поскольку она придает солоду лекарственный, сосновый вкус. Обычно нежелательно использовать чрезмерно прокопченный на торфе солод из-за его острых, пронизывающих фенольных смол и грязеподобной землистости. Остальные составляющие изменяются в зависимости от базового типа пива. Если копченые солода комбинируют с другими необычными компонентами (фрукты, овощи, пряности, мед, и т.д.) в значительных количествах, полученное в итоге пиво должно выставляться в категорию специального/экспериментального пива.

**Параметры:** Варьируются в зависимости от базового пивного типа.

**Коммерческие примеры:** Alaskan Smoked Porter, O’Fallons Smoked Porter, Spezial Lagerbier, Weissbier and Bockbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen Rauchbier and Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, Oskar Blues Old Chub, Left Hand Smoke Jumper, Dark Horse Fore Smoked Stout, Magic Hat Jinx


----

===== 22C. Выдержанное в дереве пиво - Wood-Aged Beer =====


**Аромат:** Варьируется в зависимости от базового типа. Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый запах. Свежее дерево иногда может привнести сырые «зеленые» ароматсоединения, хотя этот характер никогда не должен быть слишком сильным. Другие необязательные ароматы включают слабый до умеренного характер ванили, карамели, ириса, гренок или какао, равно как и любые ароматы, связанные со спиртом, предварительно выдержанным в дереве (если выдержка имеет место). Любой спиртовой характер должен быть гладким и слаженным, не жгучим. Может присутствовать некоторый окисленный характер, и пиво может приобретать приятный, шерриподобный характер, но при этом не быть бумажным или картоноподобным.

**Внешнее описание:** Варьируется вместе с базовым типом. Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из-под виски/бурбона. 

**Вкус:** Варьируется вместе с базовым типом. Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который в свою очередь иногда может приобретать сырой «зеленый» привкус, если используется свежее дерево. К другим вкусам, которые иногда могут присутствовать, относятся ваниль (от ванилина в древесине); карамель, ириски, подрумяненный хлеб или миндаль (от обжаренного дерева); кофе, шоколад, какао (от обожженного дерева или бочек из-под бурбона); и алкогольные вкусы от других продуктов, которые до этого хранились в дереве (если это имело место). Деревянный и/или другие бочковые привкусы должны быть слаженными, подчеркивающими и заметными, но не должны подавлять базовый пивной тип. Иногда в пиве может присутствовать необязательная молочная или уксусная кислинка или сильный запах культуры Brettanomyces, но это не должно быть сильнее фонового привкуса (если это вообще имеет место). Необязательно, но все же может присутствовать фоновый характер окисления, хотя он должен принимать приятный, шерриподобный характер и не быть бумажным или картоноподобным.

**Ощущения во рту:** Варьируется вместе с базовым типом. Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами. Более высокие уровни спирта не должны в результате давать "жгучее" пиво; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы. Дерево также может привнести в пиво танины, в зависимости от возраста бочки. Танины могут привести к появлению дополнительной терпкости (которая никогда не должна быть сильной), или просто к более полному ощущению во рту. Кислые или кислотные характеристики должны быть слабыми до нулевых. 

**Общее впечатление:** Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом (включая любые алкогольные продукты, которые до этого находились в деревянной таре). Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, гармонично сложенными и хорошо выдержанными. Пиво, изготовленное с ограниченной выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является явно выраженным. 

**История:** Традиционный технологический метод, который редко применяется на крупных пивоварнях, и обычно только при производстве специальной продукции. Становится более популярным на современных американских минипивоварнях, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов. Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина. 

**Комментарии:** Базовый пивной тип должен быть очевиден. Древесный характер должен быть очевидным, но не настолько доминирующим, чтобы нарушить равновесие пива. Интенсивность древесных вкусов зависит от  времени контакта с деревом; выдержки и созревания, от того как бочка использовалась до этого; и от типа древесины. Любые алкогольные продукты, хранившиеся перед этим в бочке, должны быть очевидны (если они заявлены как часть конкурсного образца), но они не должны быть настолько доминирующими, чтобы нарушить равновесие в пиве. ЕСЛИ ЭТО ПИВО ОСНОВАНО НА КЛАССИЧЕСКОМ СТИЛЕ (НАПРИМЕР, КРЕПКИЙ ПОРТЕР), В ЭТОМ СЛУЧАЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ СТИЛЬ. КЛАССИЧЕСКИЕ СТИЛИ НЕ НУЖНО УКАЗЫВАТЬ (НАПРИМЕР, НАЗВАНИЕ "ПОРТЕР" ИЛИ "КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ" ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЕМЛЕМЫМ). ТИП ДРЕВЕСИНЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН, ЕСЛИ ЕЕ "СОРТОВОЙ" ХАРАКТЕР ЯВЛЯЕТСЯ ЗАМЕТНЫМ. (Например, Английский ИПЭ с дубовой щепой (English IPA with Oak Chips), Императорский стаут, выдержанный в бочке из-под бурбона (Bourbon Barrel-aged Imperial Stout), Американский барливайн в дубовом бочонке из-под виски (American Barleywine in an Oak Whiskey Cask)). Пивовар должен указать любые необычные ингредиенты, как в базовом типе, так и в древесине, если их характеристики заметны. Могут быть указаны специальные или экспериментальные базовые сорта пива, коль скоро определены другие специальные ингредиенты. ДАННАЯ КАТЕГОРИЯ НЕ ДОЛЖНА ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ СТИЛЕЙ, ГДЕ ВЫДЕРЖКА В БОЧОНКЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ ТРЕБОВАНИЕМ ЭТИХ СТИЛЕЙ (например, красное фландрское, ламбик, и т.д.).

**Состав:** Варьируется вместе с базовым сортом. Выдерживается в деревянных бочонках или бочках (часто предварительно использованных для хранения виски, бурбона, порто, мадеры или вина), или используются древесные добавки (древесная щепа, деревянные дощечки, дубовая эссенция). Часто используются полнотелые, высокоплотные базовые сорта, поскольку они лучше противостоят дополнительным вкусам, хотя экспериментирование при этом поощряется. 

**Параметры:** 
начальная плотность (OG): варьируется в зависимости от базового сорта, обычно выше средних показателей; 

конечная плотность (FG): варьируется в зависимости от базового сорта; 

горечь (IBUs): варьируется в зависимости от базового сорта; 

содержание спирта (ABV): варьируется в зависимости от базового сорта, обычно выше среднего;

цветность (SRM): варьируется в зависимости от базового сорта, часто темнее, чем типичное базовое пиво.

**Коммерческие примеры:** The Lost Abbey Angel’s Share Ale, J.W. Lees Harvest Ale в бочках из под Port, Sherry, Lagavulin Whisky или Calvados, Bush Prestige, Petrus Aged Pale, Firestone Walker Double Barrel Ale, Dominion Oak Barrel Stout, New Holland Dragons Milk, Great Divide Oak Aged Yeti Imperial Stout, Goose Island Bourbon County Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Harviestoun Old Engine Oil Special Reserve, многие микропивоварни производят специальное пиво, которое подают только в питейных заведениях, часто непосредственно из бочки.