Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
Рецепты для Большой Варки – 2008 
В этом году по различным причинам оба рецепта для Большой Варки имеют особое значение для всех пивоваров. Первый из рецептов – памятный, в честь Майкла Джэксона, который скончался в августе прошлого года: Обыкновенный биттер для экстраординарного человека. Второй рецепт был выбран в свете сложившейся нехватки хмеля и приближения теплых летних месяцев: Блонд эль с использованием любого хмеля, который Вам удастся достать.  
Chiswick bitter в честь Майкла Джэксона 
В этом году, мы выбрали рецепт Чизвикского битера в память о Майкле Джэксоне, всемирноизвестном авторе, писавшем о пиве, который скончался в августе 2007. Когда Майкл посещал свой местный паб Andover Arms в местечке Hammersmith, его выбор часто останавливался на Чизвик биттере. Идея использовать этот рецепт возникла из воспоминаний, которые Чарли Папазян опубликовал о Майкле и Чизвик биттере в журнале «Новый Пивовар»  (The New Brewer) за ноябрь/декабрь 2007, это журнал для пивоваров-профессионалов, издающийся Ассоциацией Пивоваров.  
К счастью для нас, Дрю Бичэм (Drew Beechum), член Правления ААДП воспользовался своими связями на пивзаводе Fullers для получения деталей рецептуры, на основе которой и был разработан данный рецепт. Как оказалось, детали рецептуры с готовностью предоставил Джон Килинг с завода Fullers, в частности как дань памяти о своем друге Майкле. 
В предстоящий день Большой Варки, давайте все поднимем наши бокалы за Майкла Джэксона, человека, который восхвалял пиво и пивоварение, ценил усилия пивоваров и превозносил их достоинства в своих трудах. За Майкла! http://www.beertown.org/michaeljackson/ 
 

Чисвик биттер в честь Майкла Джэксона 
Зерновой рецепт 1 
Расчитан на приготовление 5 галлонов (19 л):  
O.G.: 1.040 
F.G.: 1.010 
IBU: 33  

Сбраживаемое сырье 
7.0 фунтов (3.2-кило) 2-рядного пэйл эля 
0.35 фунтов кристаллического солода (160 граммов) (120 ° L)  
 
Хмель  
0.5 унции (14 граммов) британского Target, (11% альфа), варка 60 мин.  
0.25 унции (7 граммов) британского Northdown, (альфа 8.5 %), 15 мин 
0.25 унции (7 граммов) британского Challenger, (альфа 7.5 %), 15 мин. 
0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в первичном ферментере 
0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление во вторичном ферментере 
0.5 унции (на 14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в кеге/бочонке 
 
0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 15 минут до конца варки 
Дрожжи 
 Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast  или White Labs WLP013 London Ale Yeast  
Инструкция к зерновому рецепту 
Затирайте при 149°F (65°C) и выдержите 60 минут. Завершите затирание при 160°F (71°C) и промойте водой нагретой до 170°F (76°C). Соберите достаточно сусла, чтобы в итоге получилось 5 галлонов (19 л) после 60-минутной варки (около 6 галлонов, или 22.7 л). Доведите до кипения и добавьте первый хмель. Варите  45 минут, затем добавьте второй и третьй хмель и ирландский мох. Варите еще 15 минут. По окончании 60-минутной варки, охладите до 63-68°F (17-20°C), перелейте в ферментер, засейте дрожжи и хорошо проаэрируйте. Через 3 или 4 дня, добавьте первую порцию хмеля для сухого охмеления. Продолжайте сбраживать при 63°F (17°C) в общей сложности от недели до 10 дней. Перелейте на вторичное, добавив вторую порцию хмеля для сухого охмеления и оставьте на три недели [если есть возможность, охладите до 50°F (10°C) для созревания]. Перелейте в кег и добавьте последнюю порцию сухого хмеля в специальном мешочке (hop bag). Если Вы разливаете по бутылкам, а не в кег, добавьте вторую и третью порцию сухого хмеля на вторичное брожение, и затем бутылируйте, как обычно.  
Карбонизация 
Искусственно загазируйте углекислотой, используя 1.0 - 1.5 объема CO2.  
Или 
Проведите естественную карбонизацию в бутылке, используя 1/2 чашки (117 мл по объему) кукурузного сахара 
1 зерновой рецепт предполагает  75%-ую эффективность, если иное не указано. Сделайте перерасчет зерновой засыпи для соответствия вашей системе.  
 
Чисвик биттер в честь Майкла Джэксона – рецепт из экстракта со специальным солодом на 5 галлонов (19 л) с варкой 3-х галлонов (11.4 л) 
 
Сбраживаемое сырье 
6 фунтов (2.7-килограмма) жидкого солодового пэйл экстракта 
0.35 фунта кристаллического солод (160 граммов), цветность 120 ° L 
 
Хмель 
 
0.6 унции (17 граммов) британского Target, (11% альфа), варка 60 мин.  
0.25 унции (7 граммов) британского Northdown, (альфа 8.5 %), 15 мин 
0.25 унции (7 граммов) британского Challenger, (альфа 7.5 %), 15 мин. 
0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в первичном ферментере 
0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление во вторичном ферментере 
0.5 унции (14 граммов) East Kent Golding, (альфа 4.75 %), сухое охмеление в кеге/бочонке 
 
0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 15 до конца варки 
 
Дрожжи 

Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast  или White Labs WLP013 London Ale Yeast  
 
Инструкция к экстрактному рецепту 
Дайте зерну настояться в 2 квартах (1.9 л) воды при150 F (66 C) в течение 30 минут, поднимите температуру до 170 F (77 C), дайте стечь и промойте 2 квартами (1.9 л) горячей воды. Добавьте еще 1.5 галлона (5.7 л) воды, затем растворите экстракт и доведите до кипения. В начале варки, добавьте первый хмель. Варите 45 минут и затем добавьте второй и третий хмель и ирландский мох. Варите еще 15 минут. По окончании 60 минут варки, охладите сусло до 63-68 F (17-20 C). Перелейте сусло в ферментер и, если необходимо,  долейте водой до 5 галлонов. Когда температура сусла охладится до 63 F (17 C), внесите дрожжи и хорошо проаэрируйте. После 3 - 4 дней, добавьте первый хмель для сухого охмеления. Продолжайте сбраживать при 63°F (17°C) в общей сложности от недели до 10 дней. Перелейте на вторичное, добавив вторую порцию хмеля для сухого охмеления и оставьте на три недели [если есть возможность, охладите до 50°F (10°C) для созревания]. Перелейте в кег и добавьте последнюю порцию сухого хмеля в специальном мешочке (hop bag). Если Вы разливаете по бутылкам, а не в кег, добавьте вторую и третью порцию сухого хмеля на вторичное брожение, и затем бутылируйте, как обычно.  
 
Карбонизация 
Искусственно загазируйте углекислотой, используя 1.0 - 1.5 объема CO2.  
Или 
Проведите естественную карбонизацию в бутылке, используя 1/2 чашки (117 мл по объему) кукурузного сахара 
 
Дополнительная водоподготовка 
Для разбирающихся в пивном химизме, если Вы пытаетесь получить воду, схожую с водой с пивзавода Fullers, Вам нужно стремиться к следующим показателям.  
 
Кальций (Ca): 268 ppm  
Магний (Mg): 62 ppm  
Натрий (Na): 30 ppm  
Сульфаты (SO4): 638 ppm  
Хлориды (Cl): 36 ppm  
Бикарбонаты (HCO3): 141  ppm  
 
Замечание по хмелю 
Мы пытались придерживаться рецепта, переданного нам Джоном Килингом (John Keeling) с лондонского пивзавода Fullers. Из-за дефицита хмеля, в Вашем магазине может не оказаться некоторых или вообще ни одного из перечисленных сортов хмеля. Если какого то из хмелей не достать, пожалуйста, не стесняйтесь заменить его сопоставимым хмелем. Обратитесь к владельцу Вашего магазина для пивоваров за рекомендацией по замене хмеля.  
 
Британский  Target обладает цветочными, фруктовыми свойствами, иногда также травянистыми 
Британские сорта Northdown и Challenger оба имеют пряные свойства.  
Хмель East Kent Golding =это цветочный хмель, который иногда также бывает пряным и/или травянистым/землистым.  
Блонд эль «Засыпь свой хмель» 

Второй рецепт Большой  Варки - 2008 полностью ориентирован на текущий дефицит хмеля и основан на рецепте лонд эля, предоставленном Чарли Папазяном. Блонд эль (категория BJCP 6B) является сортом  с довольно низкой горечью (15 - 28 IBU) и его можно сделать, используя большое разнообразие различных сортов хмеля. Мы решили, что будет очень хорошо, если в рецепте мы предоставим большую свободу для выбора сорта хмеля. Мы поместили параметры в единицах IBU для внесения хмеля для горечи, и предложили использовать определенное количество вкусового и ароматического хмеля. Гибкость этого рецепта делает это пригодным для использования, независимо от того, какой хмель доступен в ваших краях.  
Поэкспериментируйте с этим рецептом, и во что бы то ни стало, привозите свою версию пива на Национальную Конференцию домашних пивоваров на пробу в Цинциннати, штат Огайо!  
  
Весело Вам провести время! 
 
Блонд эль «Засыпь свой хмель» - чисто зерновой рецепт1 
Для приготовления 5 галлонов (19 л) 
O.G.: 1.051  
F.G.: 1.010  
IBU: 25  
 
Сбраживаемое сырье 
8.5 фунтов (3.9 килограммов) 2-рядного пэйл солода 
0.5 фунта (230 граммов) бельгийского ароматического солода (Belgian Aromatic Malt) 
0.5 фунта (230 граммов) медового солода (Honey Malt) 
Хмель 
Горький хмель варить 60 минут, горечь 17 IBU; IBU1=17*  
0.5 унции (14 граммов) вкусового/ароматического хмеля, за 10 минут до конца варки 
0.5 унции (14 граммов) ароматического хмеля, на сухое охмеление во вторичный ферментер 
 
0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 10 минут до конца варки  
 
Дрожжи  

2 пакета Wyeast 1056 American Ale Yeast либо White Labs WLP001 California Ale Yeast; или сделайте дрожжевую разводку 
 
*Для того, чтобы определить количество горького хмеля в унциях (граммах), необходимого для достижения горечи в 17 IBU, используют следующую формулу:  
W = 0.038/AA % = 3.8/AA для унций (для веса в граммах, используйте 1.08/AA % = 108/AA) 
Например, если Вы используете хмель с альфа кислотностью (АА) 5.0 %, расчет выглядит следующим образом: W = 3.8/5.0 = 0.76 унции (21.6 г) хмеля 
Для % AA = 7.0 % Вам понадобится, 0.54 унции (15.4 г) горького хмеля 
Для % AA = 9.0 %, Вам понадобится 0.42 унции (12 г) горького хмеля 
Для % AA = 11.0 %, Вам понадобится 0.35 унции (10 г) горького хмеля 
Для % AA = 13.0 %, Вам понадобится 0.29 унциях (8 г) горького хмеля 
 
Инструкция по приготовлению полностью зернового рецепта 
Произведите затирание солода при температуре 152°F (66°C) и выдержите в течение 60 минут. Завершите затирание при 167°F (75°C) и промойте водой нагретой до 170°F (76°C). Соберите достаточно сусла (около 6 галлонов), чтобы после часовой варки у Вас осталось 5 галлонов. Доведите до кипения и добавьте хмель для придания горечи. Варите 50 минут, потом добавьте вкусовой хмель и ирландский мох. Варите еще 10 минут. По окончании часа варки охладите до 67-70°F (19-21°C), перелейте в ферментер, внесите дрожжи и тщательно проаэрируйте. Сбраживайте при температуре 67°F (19°C) в течение одной недели. Перелейте на вторичное, добавив хмель для сухого охмеления, выдерживайте две недели [если есть возможность охладите до 55°F (13°C) для созревания]. Перелейте в кег, либо добавьте сахар для бутылочной карбонизации и разлейте по бутылкам. 
 
Карбонизация 
Искусственно загазируйте углекислотой, используя  около 2.5 объемов CO2.  
Или 
Проведите естественную карбонизацию в бутылке, используя 0.75 чашки (175 мл по объему) кукурузного сахара 
 
1 зерновой рецепт предполагает  75%-ую эффективность, если иное не указано. Сделайте перерасчет зерновой засыпи для соответствия вашей системе.  
 
Блонд эль «Засыпь свой хмель» - экстракт со специальным солодом 
 
5 галлонов (19 л), с варкой 3-х галлонов (11.4 л) 
 
Сбраживаемое сырье 

6.5 фунтов (2.9 -кг) жидкого пэйл солодового экстракта  
0.5 фунта (230 граммов) бельгийского ароматического солода (Belgian Aromatic Malt) 
0.5 фунта (230 граммов) медового солода (Honey Malt) 
 
Хмель 
Горький хмель варить 60 минут, горечь 17 IBU**  
0.5 унции (14 граммов) вкусового/ароматического хмеля, за 10 минут до конца варки 
0.5 унции (14 граммов) ароматического хмеля, на сухое охмеление во вторичный ферментер 
 
0.75 ч.л. (3 грамма) ирландского мха, добавить за 10 минут до конца варки  
 
Дрожжи 
2 пакета Wyeast 1056 American Ale Yeast либо White Labs WLP001 California Ale Yeast; или сделайте дрожжевую разводку 
 
** Для того, чтобы определить количество горького хмеля в унциях , необходимого для достижения горечи в 17 IBU, используют следующую формулу (обратите внимание, что расчет для экстрактной версии данного рецепта отличается от чисто-зерновой версии из-за варки концентрированного сусла): 
  
W = 0.044/AA % = 4.4/AA (для веса в граммах, используйте 1.26/AA % = 126/AA) 
Например, если Вы используете хмель с альфа кислотностью (АА) 5.0 %, расчет выглядит следующим образом:  
W = 4.4/5.0 = 0.88 унции (25 г) хмеля 
 
Для % AA = 7.0 % Вам понадобится, 0.63 унции (18 г) горького хмеля 
Для % AA = 9.0 %, Вам понадобится 0.49 унции (14 г) горького хмеля 
Для % AA = 11.0 %, Вам понадобится 0.40 унции (11.5 г) горького хмеля 
Для % AA = 13.0 %, Вам понадобится 0.34 унции (9,7 г) горького хмеля
Инструкция к экстрактному рецепту 
Дайте зерну настояться в 2 квартах (1.9 л) воды при 150 F (66 C) в течение 30 минут, поднимите температуру до 170 F (77 C), дайте стечь и промойте 2 квартами (1.9 л) горячей воды. Добавьте еще 1.5 галлона (5.7 л) воды, затем растворите экстракт и доведите до кипения. В начале варки, добавьте горький хмель. Варите 5о минут и затем добавьте вкусовой/ароматический хмель и ирландский мох. Варите еще 10 минут. По окончании 60 минут варки, охладите сусло до 67-70 F (19-21 C). Перелейте сусло в ферментер и, если необходимо,  долейте водой до 5 галлонов. Когда температура сусла охладится до 67 F (19 C), внесите дрожжи и хорошо проаэрируйте. Сбраживайте в общей сложности неделю при  температуре 67°F (19°C). Перелейте на вторичное, добавив порцию ароматического хмеля и выдержите две недели [если есть возможность, охладите до 55°F (13°C) для созревания]. Перелейте в кег, либо добавьте сахар для бутылочной карбонизации и разлейте по бутылкам. 
 
Карбонизация 
Искусственно загазируйте углекислотой, используя около 2.5 объемов CO2.  
Или 
Проведите естественную карбонизацию в бутылке, используя 0,75 чашки (175 мл по объему) кукурузного сахара 
 
Замечание по хмелю 
 **В рецепте блонд эля «Засыпь свой хмель» намерянно опущены сорта и количество хмеля. В силу сложившейся нехватки хмеля, мы посчитали, что будет лучше сообщить Вам приблизительную горечь в единицах BU для внесения горького хмеля, с тем, чтобы Вы рассмотрели возможность использования тех разновидностей хмеля, с которыми Вы возможно незнакомы, но которые в настоящее время есть в продаже в вашем местном магазине для домашних пивоваров. Поинтересуйтесь у его хозяина, или у вашего местного эксперта, какой хмель, они бы порекомендовали для этого рецепта и почему. Экспериментируйте и удачи Вам с рецептом; возможно Вас удивит то, что Вы узнаете.