Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Ледяной сидр ======


Автор: Бетси Паркс

Сентябрьский номер 2011 г.

{{:ice_cider.jpg|}}


Впервые я решилась отведать ледяного сидра, когда на дворе мела привычная для Новой Англии, зарядившая на весь день метель, и вот по пути с работы домой я заскочила в местный винный магазинчик и там купила себе бутылочку. Я был заинтригована — мне нравится ледяное вино и крепкий сидр, поэтому мне показалось, что ледяной сидр должен быть лучше их вместе взятых. Наклейка на бутылке гласила, что “перед употреблением следует сильно охладить”, и поскольку родом я из Вермонта, то и затолкала тонкую 375-миллилитровую бутылочку в сугроб по самое горлышко, и оставив её там остывать, сама пошла в дом готовить ужин. 

После ужина я и моя соседка по комнате вызволили бутылку из снежного ненастья, откупорили её и налили себе по две маленьких рюмочки на пробу. “А он вроде намного светлее, чем я думала”, -  заметила она, рассматривая яркий янтарно-золотистый цвет напитка. “Пахнет как холодный яблоневый сад” - ответила я. Мы сделали по глотку. На вкус кисловатый, но при этом и сладкий, этот охлажденный десертный напиток взорвался сложным ароматом яблочного сидра, растворился во рту и остался в послевкусии. "Вкусненько",  - промолвила, улыбаясь, моя соседка. “Действительно вкуснятина,” - ответила я. И после этого первого глотка, я просто обязана была побольше разузнать о ледяном сидре. 

Родиной ледяного сидра является Квебек (провинция в Канаде*), где он известен под названием cidre de glace, его готовят из сладкого сока, получаемого из замороженного сидра, точно также как и айсвайн (icewine) делается из сока замороженного винограда. Человеку по имени Christian Barthomeuf, владельцу Clos Saragnat и сидроделу на Domaine Pinnacle, оба эти предприятия расположены в местечке Frelighsburg, Québec, приписывают создание первого ледяного сидра в начале 1990-ых. 

В отличие от так называемого hard cider, который является просто сброженным свежевыжатым яблочным сидром, ледяной сидр сбраживают из сахаристого раствора свежевыжатого яблочного сока, в котором вода была отделена от сока путем его замораживания. Это может быть сделано либо натуральным способом, когда фрукты оставляют на деревьях, чтобы они замерзли, и затем сок выжимают из замороженных фруктов, либо путем замораживания сока и отделения концентрата ото льда (это способ известен под названием криоэкстракция). У концентрата, благодаря содержанию в нём сахара, более низкая точка замерзания, чем у воды. Когда сидр замерзает, концентрированный сок отделяется от кристалликов льда, затем его нагревают, засевают дрожжами и сбраживают. 

Ледяной сидр во многом схож с напитком, называемым apple jack — это сброженный яблочный сидр, который замораживают и сгущают, удаляя из него кристаллики льда. Разница между ними состоит в том, что при приготовлении ледяного сидра, яблоки или сок сначала замораживают, а затем сбраживают. Эппл Джэк же сначала сбраживают, а затем вымораживают. 

Чтобы понять, как же можно приспособить процесс приготовления ледяного сидра к домашним условиям, я обратилась к Eleanor Leger, совладелице и сидроделу в компании [[http://www.edenicecider.com/|Eden Ice Cider Company]] в West Charlestown, штат Вермонт, в надежде получить от неё какие-нибудь рекомендации. Свои первые попытки получения ледяного сидра компания Eden предприняла с использованием 5-галлонных (19-л) бутылей из полиэтилентерефталата (ПЭТ), которые они заполняли сидром, оставляли во время суровых вермонтских зим на морозе для замерзания, и затем переворачивали их вверх тормашками, чтобы извлечь концентрированный сок. 

===== Начните с сидра =====


Во-первых, для домашних пивоваров самый легкий способ приготовить небольшую партию ледяного сидра состоит в замораживании свежевыжатого сидра, поскольку у немногих пивоваров найдется оборудование, способное отжать яблочный сидр, особенно из замороженных яблок. Элеанора объяснила, что Вы можете сделать ледяной сидр из любого вида сидровых яблок, и Вам не стоит сильно заморачиваться с сортами. 

“У поклонников hard сидра есть искушение использовать для его производства большое количество специальных яблок,”- объяснила она, имея в виду некоторые старинные сорта, которые используют для получения ремесленных хард сидров, “но для ледяного сидра я бы применяла их с оглядкой, поскольку они придадут ему горечь, а этого Вам как раз стоит избегать.” Всё те сорта, которые используют в Вашей округе для получения сладкого сидра, должны подойти и для производства Вашего ледяного сидра. Вы всегда сможете потом поэкспериментировать с различными сортами, если захотите. Одно предостережение: удостоверьтесь, что сидр, который Вы используете, является непастеризованным — Вам не нужно, чтобы его до этого нагревали. Высокая температура изменит свойства и вкус сока. Скорее всего, если Вы заранее обратитесь в местное садоводческое хозяйство, то они с готовностью предложит Вам сидр из свежевыжатого сока либо после пастеризации ультрафиолетом. 

===== Оборудование и занимаемое пространство =====


Из каждых 5 галлонов (19 л) сидра, Вы получите около 1.25 галлона (4.7 л) концентрированного сидра, и, исходя из этого, планируйте переработку свежего сидра и необходимое Вам оборудование. Например, если желаете получить 5 галлонов (19 л) готового ледяного сидра, то Вы должны будете начать с 20 галлонов (76 л) свежего сидра. Не у всех есть так много места, достаточное количество бутылей или нужное оборудование для такого объема сырья, поэтому помните об этом, когда будете планировать свою первую партию. Ваша домашняя пивоварня возможно лучше подойдёт для изготовления меньших партий. В дополнение к ПЭТ бутылям или пластмассовым ведрам для замораживания сидра Вам понадобится основной ферментер с воздушным замком, в котором разместится Ваш концентрат с минимально необходимым объемом свободного пространства. Вам также понадобится рефрактометр, который способен измерять в диапазоне от 20 до 60 °Brix (достать такой может быть проблематично. Также подойдет и наличие двух рефрактометров, которые бы охватывали данный рабочий диапазон), равно как и гидрометр, переливной сифон с трубкой, средства тестирования на сульфиты и общую кислотность (TA), и запас 10%-ого сульфитного раствора. (Всё необходимое, скорее всего, можно будет купить в отделе для виноделов в Вашем местном специализированном магазине.) Чтобы приготовить раствор сульфита, растворите 10 граммов метабисульфита калия приблизительно в 50 миллилитрах (мл) дистиллированной воды. Когда он полностью растворится, разведите его дистиллированной водой до общего объема в 100 мл. Вам также может понадобится какой-нибудь инертный газ — типа азота, CO<sub>2</sub> или аргона — для заполнения Вашей емкости сверху и предотвращения окисления. Как и в любом пивоваренном процессе, также важно соблюдение чистоты и санитарная обработка.

===== Замораживание Сидра =====


Свободное место и оборудование также являются проблемой при замораживании свежего сидра. Вероятно, сидр проще всего заморозить в ПЭТ бутыли, их легче поднимать и с ними легче работать в плане того, что их можно переворачивать и собирать экстракт в другую емкость по мере того, как она вытекает из горлышка. (Не забудьте оставить свободное место, ведь по мере замораживания сок будет расширяться. Где-нибудь от 4.5 до 4.75 галлонов/от 17 до 18 л должно быть в самый раз). Поэтому Вам понадобится средство для замораживания, по крайней мере, одной 5-галлонной (19-л) бутыли — или больше, если Вы планируете приготовить партию объемом более 1.25 галлона (4.7 л). Это легко проделать в холодном климате, и очевидная причина того, почему люди делают ледяные сидры в данным уголках мира — это возможность выставить бутыли на улицу, чтобы заморозить их. Если Вы живете в другом климате, то должны будете найти способ насквозь проморозить сидр — например в морозильном ларе. По словам Элианор, обычная 5-галлонная ПЭТ бутыль, наполненная сидром, промерзает за неделю при 25 °F (-4 °C), а в морозильном ларе намного холоднее и поэтому это произойдет намного быстрее. Чтобы убедиться, что сидр промерз, подвигайте или встряхните бутыль, таким образом Вы увидите, есть ли в ней какое-либо движение жидкости. Если никакого движения не наблюдается, значит сидр заморожен.

===== Экстракция =====


Как только сидр целиком заморозится, Вы можете начать медленно его оттаивать с тем, чтобы отделить лёд от экстракта. Это легко сделать, перевернув бутыль над продезинфицированной емкостью для стекания в неё экстракта. Вот здесь то Вам и понадобится рефрактометр, и Вам также надо знать искомую величину в единицах Brix прежде, чем Вы начнете оттаивание. Brix – это мера количества сахара в растворе, весьма с схожая с удельной массой. (Одна градус Brix равен примерно 0.004 "пунктам" плотности выше 1.000, хотя это приближение прогрессивно ухудшается при плотности выше 1.040.)  Поскольку Вы будете работать с образцами, которые слишком малы для их измерения ареометром, то легче работать в единицах Brix, поскольку это является cтандартной шкалой для винодельческих рефрактометров. Элеанор объяснила, что компания Эдэн руководствуется принципами производства ледяного сидра, принятыми в Квебеке, и они требуют, чтобы концентрация сахара перед брожением составляла бы по крайней мере 30 °Brix (~SG 1.130). (См. врезку на странице 56, где указаны правила, принятые в Квебеке). В домашних условиях Вы должны стремиться попасть в диапазон где-то между 30 и 40 °Brix (~SG 1.130–1.180), в зависимости от того, какой стиль готового ледяного сидра Вы хотели бы приготовить. Элеанор объясняет, что, точно так же как и при производстве пива или вина, более высокое содержание сахара означает большее высокое потенциальное содержание алкоголя. “Чем выше стартовое значение концентрата сидра в Бриксах, тем больше остаточных сахаров и выше спиртовой потенциал конечного продукта. Используя эмпирическое правило, что 1% сахара в растворе превращается в 0.55 % спирта, 30 °Brix (~1.130 SG) означает, что ледяной сидр с минимальным 13%-ым остаточным сахаром будет иметь самое большее (30-13) *.55 = 9.35 % спирта. Если в начале значение Brix будет более высоким, это означает, что Вы можете произвести ледяной сидр с большим количеством остаточного сахара и/или большим количеством алкоголя.”

Тем не менее, имейте в виду, что даже если Вы намеряете высокий спиртовой потенциал, дрожжи начнут испытывать затруднения и брожение остановится при достижении где-то от 9 до 12% спирта, в зависимости от первоначального значения Brix. Высокое содержание сахара вызывает у дрожжей сильный осмотический стресс. Это важно, потому что, если Вы хотите получить крепость около 12 %, то Вам это может и не удастся. Обычно при значениях где-то выше 36 °Brix (1.160 SG) возможно возникновение неприятностей.

Когда сидр станет таять, начните отбор образцов для рефрактометра по мере того как напиток будет стекать в продезинфицированный приёмник. По мере таяния льда уровень в единицах Brix будет понижаться, старайтесь попасть в диапазон 30 - 40 °Brix (от 1.130 до 1.180 SG) в общем образце. Вы можете собирать экстракт вплоть до верхних значений 20-ки в шкале Brix (1.080 + SG), при том, что Вы собрали достаточное количество в диапазоне 40 (1.200 + SG). Продолжайте измерять среднее значение собранного в ведре при помощи ареометра, чтобы быть уверенным, что Вы достигли поставленной цели. На этом этапе Вы также можете устроить проверку на кислотность при помощи домашнего винодельческого набора для тестирования кислотности. Элеанор говорит, что их компания стараются добиться в готовых сидрах большей общей кислотности, чем большинстов других производителей — от 1.2 до 1.4 % — но поскольку яблоки обладают высокой кислотностью, они не приходится добавлять кислоту. Обычный сладкий сидр из Вашего садового хозяйства будет иметь более низкую кислотность, чем у компании Эден, поскольку Эден использует специфическую смесь сортов яблок с более высокой кислотностью, но Вы как сидродел сами можете решить, какой уровень кислотности Вам более предпочтителен,  основываясь на собственном вкусе. Если Вы так решите, то можете добавить кислоту, хотя в этом может и не быть необходимости.

===== Брожение =====


Как только экстракт собран и проведено его тестирование, Вы уже почти готовы перейти к его сбраживанию. Элеанор объясняет, что для получения ледяного сидра Вы можете использовать множество дрожжей — компания Эден использует дрожжевой винный штамм Рислинг, также хорошо подходят шампанские дрожжи. Однако, она очень предостерегает от использования любых рас S. bayanus, которые обычно используются при производстве сидра. Это вызвано тем, что в отличие от хард сидра, в определенный момент Вы собираетесь остановить брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара. Хард сидр, напротив, сбраживает насухо. по её словам общеизвестно, что штаммы Bayanus трудно остановить, и они даже могут забродить снова после того, как Вы преднамеренно остановили брожение. Кроме того, обязательно дайте Вашему экстракту нагреться до температуры засева, прежде чем добавлять дрожжи. Экстракт холоднее точки замерзания, и довольно часто его температура сразу после сбора составляет около 22 °F (-5 °C). Дайте ему прогреться выше 55 °F (13 °C) прежде, чем добавлять в него любые дрожжи, иначе их жизнедеятельность может быть угнетена. Если Ваш экстракт все еще не находится в продезинфицированном ферментере для основного брожения с минимальным свободным пространством, то перелейте его туда.

Замечание перед тем, как введёте дрожжи: в яблоках обычно немного усвояемых дрожжами питательных веществ (yeast available nutrient, YAN), поэтому внесение питательных добавок для дрожжей очень важно. Элеанор рекомендует использовать Go-Ferm Protect от компании Lallemand (не следует путать просто с Go-Ferm. Go-Ferm Protect специально предназначена для затрудненных процессов брожения). Следуйте инструкциям производителя. Это регидратационное питательное вещество, таким образом, его необходимо размачивать, затем в него добавляют дрожжи, а уже потом всё вместе вводят в сок. Кроме того, некоторые производители сидра на данном этапе добавляют в свой сидр пектиназу, чтобы предотвратить помутнение в готовом продукте. Элеанор говорит, что не использует пектиновых ферментов в ледяных сидрах от Эден из-за длительного, медленного процесса брожения, за которым следует фильтрация, но Вы можете попробовать добавить пектиназу, если захотите.     

После того как дрожжи добавлены к экстракту сидра, контролируйте температуру брожения, чтобы поддержать её в диапазон 55 - 60 °F (12 - 16 °C). Чтобы появились явные признаки брожения, может потребоваться три-четыре дня. Если температура брожения становится слишком теплой — более 62 °F (17 °C), охлаждайте. Если брожение станет слишком горячим, то выбродит чересчур быстро, а это не только видоизменит вкусовые характеристики готового сидра, но также затруднит остановку брожения. 

Каждые несколько дней проводите замеры параметров брожения. Как только закончится лаг-фаза, и начнётся процесс брожения, сидр должен понижаться на один - два градуса Brix (.005 к.010 SG) в день — не надо, чтобы плотность падала слишком сильно и быстро. Например, если Вы сегодня померяли и получилось 35 °Brix (SG 1.154), на следующий день Вы должны увидеть что-то в диапазоне 33–34 °Brix (SG 1.144–1.149). Если падение происходит быстрее этого, охладите емкость на несколько градусов. Поскольку брожение в процессе замедляется, потребуется, по крайней мере, шесть-восемь недель, чтобы достигнуть точки, когда Вам понадобится остановить брожение, поэтому Вам придется найти место в своей домашней винодельне, где бы Вы могли поддержать там постоянную температуру в течение этого промежутка времени. Позаботьтесь о том, чтобы предотвратили окисление, впрыснув сверху инертного газа, а для тестирования всегда используйте продезинфицированное оборудование.

Как только показатели начнут соответствовать  параметрам остаточного сахара (residual sugar, RS), которых Вы добивались (например, у основной марки ледяного сидр от Эден RS равен 14%, спирт 11 %), Вам пора остановить брожение. Элеанор говорит, что по её мнению, на этом этапе лучшим способ остановки является добавление дополнительной порции сульфитного раствора и повторное охлаждение. Когда ледяной сидр уже на данном этапе, окружающая среда является довольно враждебной для дрожжей, таким образом, низкая температура в районе 25 °F (-4 °C) с дозировкой сульфита для защиты вина (приблизительно 2.5 - 3 мл 10%-ого раствора на 5 галлонов/19 л) должны остановить дрожжи в течение суток. Дрожжи осядут на дно, после чего Вы можете снять сидр с дрожжей, выпавших на дно ферментера. После этого первого перелива держите ледяной сидр в холоде в течение еще двух или трех дней и затем перелейте еще раз. Перед розливом по бутылкам и выдержкой Вы также его отфильтруете, что сделает сидр еще более устойчивым. Еще раз, не забудьте позаботиться о предотвращении окисления на этой финальной стадии.

===== Бутилирование и созревание =====


На данном этапе Вы готовы отфильтровать сидр и разлить его в бутылки, либо же Вы можете провести созревание в дубовой таре прежде чем, приступить к бутилированию. При промышленном производстве, ледяные сидры перед розливом часто подвергают стерильной фильтрации, чтобы обеспечить их стабильность. Без фильтрации Вы рискуете получить повторное забраживание в бутылке. Большинство домашних пивоваров не имеет оборудования для стерильной фильтрации. Если Вы обычно не фильтруете свое домашнее пиво, для Вас лучшим вариантом будет позаимствовать фильтрующее оборудование у местного домашнего винодела или взять его в аренду в местного специализированном магазине. Отфильтруйте ледяной сидр через самый мелкопористый фильтрующий элемент, какой только существует для домашнего фильтра. В домашних условиях Вы можете отфильтровать либо небольшими пластинчатыми фильтрами, такими, как от компании Buon Vino, либо Вы можете использовать вакуумный фильтр, который также помогает дегазировать готовый ледяной сидр. Перед бутилированием неплохо добавить сорбат (2-4 г на 5 галлонов/19 л). Это помешает вновь активизироваться любым оставшимся в сидре спящим дрожжам. Не забудьте о необходимости предотвратить окисление, добавив инертного газа, если Вы делаете выдержку в маленьком бочонке или, впрыснув его в бутыль, если Вы используете альтернативные продукты дуба. Наконец Вы разлили сидр по бутылкам, и если бы Вы хорошо позаботились о том, чтобы избавиться от окисления, то Ваш ледяной сидр должен хорошо храниться в течение приблизительно пяти лет, и лучше всего будет в первые два - три года. 


===== Подача к столу и сочетание с блюдами =====


Ледяной сидр является превосходным десертным напитком. В провинции Квебек его обычно подают с блюдами из сыра, и он отлично сочетается со зрелым чеддером и голубыми сырами. Ледяной сидр превосходно подходит к яблочным десертам, крем-брюле или даже закускам, таким как террин из утки или свинины, и конечно же... фуа-гра. И не забывайте, Ваш ледяной сидр следует подавать сильно охлажденным!

//Бетси Паркс является ответственным редактором// журнала Brew Your Own. //Хотите узнать больше о сидре Eden Ice Cider, посетите сайт www.edenicecider.com //

----


[[http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/283-september-2011/2457-ice-cider|Источник]]

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 30/09/2011 19:18//