Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
//Компиляция главы "Созревание пива и его подготовка" книги "Пивоварение: Наука и Практика" Бриггса//

====== Созревание пива ======


===== Введение =====


Пиво по завершению первичного брожения называют "зелёным". Оно содержит немного растворённого диоксида углерода, оно мутное, его вкус и аромат хуже готового пива. Для того, чтоб пиво стало более изящным, утончённым оно должно созревать в определённых условиях. Процесс созревания идёт в герметичных ёмкостях. Почти всё пиво, которое идёт на продажу, за исключением пива, выдерживаемого в бочках,созревает именно таким образом. Этот процесс также называют "лагеризацией", когда говорят о пиве низового брожения, он занимает от одной недели до нескольких месяцев. Стандартно используется 2 недели. Традиционно созревание идёт на стадии вторичного брожения и зависит от небольшого количества дрожжей оставшихся в пиве после перелива из ферментатора. Эти дрожжи могут переработать оставшиеся после первичного брожения сахара а также сахара, которые добавляются для карбонизации пива после розлива по бутылкам. Это может быть сусло или глюкоза. Можно также добавить активно бродящее сусло, такой процесс называется "krausening". В процессе поедания дрожжами оставшихся сахаров в закрытой бутылке приводит к выделению ими углекислого газа, который растворятся в пиве. Не только углекислый газ выделяется при этом процессе, однако при открытии бутылки эти посторонние составляющие моментально уходят из пива.

"Зелёное" молодое пиво, сброженное лагерными дрожжами, имеет неприятные вкус и запах. Оно может пахнуть тухлыми яйцами. Это совсем не характерно для
элей - пива верхового брожения. Часто бывает, что молодой эль очень приятен на вкус. Лагерное пиво выдерживается при температурах около -1 градуса 
по Цельсию. За это время выпадает в осадок остаток белка, дрожжей, хмеля. Далее пиво стабилизируют химическим способом, фильтруют, стерилизуют.

===== Созревание, изменение вкуса и аромата =====

Изменение вкуса при созревании играет важные роль при формировании вкуса пива в целом, а вкус собственно определяет всё. Успешные бренды получают стабильный вкус, такое пиво легко узнаётся покупателями. Сложно описать изменения вкуса пива при созревании, сложно как-то повлиять на этот процесс. Серьёзным фактором при созревании является кислород,обычно добавляющий неприятный вкус вашему пиву. Основная задача пивовара на этом этапе приготовление пива - борьба с его присутствием. Поэтому особенно важно при укупоривании стараться не торопиться, подождать несколько минут, прежде чем углекислый газ, выделяющийся из пива,заполнит пространство до горлышка и пробки, вытеснив кислород.

==== Принципы вторичной ферментации ====

Во время вторичной ферментации продолжается работа дрожжей, замедленная низкими температурами и небольшой плотностью клеток в объёме сусла. Обычно после первичного брожения в пиво содержит от 1 до 4 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр и имеет плотность около 4 Plato. Используется много различных температурных режимов, собственно это компромиссы между карбонизацией и собственно созреванием, при котором исчезают посторонние составляющие вкуса и запаха пива. 

Дрожжи с хорошей флокуляцией легко отделить от пива при переливе, далее можно просто задать необходимое количество новых дрожжей для вторичного брожения.Если дрожжи плохо оседают, есть достижения слишком большой концентрации на вторичном брожении, что может привести к проблемам при осветлении пива. Нужно сказать, что кислород на вторичном брожении не столь опасен. Он вызывает окисление пива. Если же дрожжи его будут поглощать для процесса для своего роста, то посторонние вкус и запах появляться не будут. Именно тут и помогает краузенинг. При использовании этого метода обычно добавляют 5-10% молодого пива, находящегося на стадии активного брожения. Дрожжи мгновенно съедают весь кислород, быстро карбонизируют пиво в отличие от "уставших" на вторичном брожении оригинальных дрожжей. Всё это благоприятно сказывается на вкусе и аромате пива.

==== Важные изменения во вкусе ====

Существует несколько групп составляющих пива, которые заметно влияют на его вкус. Процесс созревания благотворно влияет гармоничное уменьшение влияния этих составляющих.

=== Дикетоны(дикарбонильные соединения) ===

Диацетил и 2,3-pentanedione синтезируются в любых процессах ферментации при пивоварении. Диацетил имеет особенный, сладкий масляный вкус. Этот вкус
не допускается в лагерах и его концентрация в готовом пиве не должна быть более 0,1 мг/л. Созревание при высокой(14-16 градусов) температуре в течение 2-3 дней очень сильно снижает содержание диацетила в пиве. Предшественники диацетила и 2,3-pentanedione, a-acetolactate и a-acetohydroxybutyrate - это отходы жизнедеятельности дрожжей, реакция по их превращению в родственные дайкетоны идёт без участие ферментов путём oxydative daecarboxylation. Уровень acetohydroxy кислот в пиве зависит от дрожжей и увеличивается при их быстром росте. Дрожжевые клетки не потребляют exogenus acetohydroxy кислоты, зато с удовольствием перерабатывают диацетил и 2,3-pentanedione в acetoin и 2,3-pentane diol, которые не имеют запаха и вкуса. Скорость этой реакции зависит от состояния дрожжей, стадии их развития, возраста. Для эффективного удаления диацетила дрожжи должны быть свежие и здоровые. Некоторые рассы способны лучше убирать диацетил. Возможны случаи неудачи, если используются "уставшие" или переохлаждённые выпавшие в осадок дрожжи. Существуют и другие способы уменьшения диацетила в пиве, но для домашнего пивоварения они недоступны.

=== Соединения серы ===

Соединения серы ещё один из отходов жизнедеятельности дрожжей. Вкус этот очень важен для пива. На данный момент не очень понятны изменениия в содержании 
этих веществ при созревании пива. Обычно по непонятным причинам содержание сероводорода снижается при холодном хранении в течение 5-7 дней. Иногда при использовании метода краузенинга возникает избыток сероводорода, поэтому убирая диацетил можно получить повышенное содержание сероводорода. Это 
наиболее характерно для лагеров. Для контроля соединений серы в пиве используется показатель содержание ДМС(диметилсульфида). Концентрация ДМС может 
повышаться при кипении и длительном выдерживании горячего сусла перед охлаждением. Также есть мнение, что уровень сероводорода в пиве снижается при высоких концентрациях углекислого газа.

=== Альдегиды ===
Aceraldehyde редко влияет на вкус пива. Он синтезируется при окислении этанола, что часто является результатом переноса пива с первичного брожения на вторичное и далее при розливе по бутылкам. При дальнейшем созревании содержание в пиве Aceraldehyde снижается.

==== Технологии созревания ====

Технологии сильно рознятся от одной пивоварни к другой. В общем случае для лагеров задача созревания получить чистое пиво с минимальной концентрацией диацетила.
Для элей же главное получить стабильное по прозрачности пиво и особый вкус, получаемый при верховом брожении. Борьба с диацетилом не самое главное.

=== Лагерные методы ===

В соответствии с традиционными методами, пиво переливается в отдельную ёмкость для созревания. Перед окончанием первичного брожения молодое пиво охлаждается до 5 градусов, но не всё, а только то, что находится в конической части ферментатора. Это позволяет сохранить активность дрожжей для дальнейшей работы и одновременни лучше собрать осадок из дрожжевой массы. Охлаждение ниже 5 градусов не имеет смысла. После 24 часов охлаждения дрожжи можно собирать. Когда содержание диацетила достигло необходимых значений всё пиво охлаждается до 5 градусов для дальнейшего созревания. Необходимо избегать резкого охлаждения, оно может вызвать шок у дрожжей, которые начнут синтезировать фермент протеазу, что может повлиять на стабильность пива. После окончания этого периода нужно убрать выпавшие в осадок дрожжей. Далее пиво охлаждается до -1 градуса, это период коллоидной стабилизации, он длиться 2-3 дня. Дрожи в последний раз удаляются. Проводится фильтрация.

=== Элевые методы ===

Традиционно эли выдерживаются в бочках. Сейчас многие эли созревают и хранятся в кегах. Ферментация при верховом брожении идёт очень активно и обычно длится 48-60 часов при температурах до 24 градусов. Далее пиво быстро охлаждается до 10 градусов для быстрого выпадения дрожжей в осадок. Период тёплого(15 градусов) созревания используется для уменьшения содержания диацетила в молодом пиве. Остальные дефекты во вкусе исправляются при холодном хранении, для этого молодое пиво охлаждается до температуры -1 градус и выдерживается от 48 до 120 часов. Выдерживание при низкой температуре стабилизирует пиво, делает его более прозрачным.

----

Перевод: //Evgen//

//Примечания: Это компиляция с уклоном на домашнее пивоварение, а не точный перевод.//