Брювики Кима Афасижева

Инструменты пользователя

Инструменты сайта

Вы посетили:
sorta_i_classificaczia_piva:robust_porter

Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

Ссылка на это сравнение

Следующая версия		Предыдущая версия
sorta_i_classificaczia_piva:robust_porter [2014/03/28 13:52] – создано cocademonsorta_i_classificaczia_piva:robust_porter [2014/06/10 19:23] (текущий) – cocademon
Строка 1: Строка 1:
-__**Robust Porter (крепкий портер): стилистический профиль**__ +====== Robust Porter ====== 
 +===== Крепкий портер: стилистический профиль ===== 
 + 
  
-**Автор** Хорст Дорнбуш+//Автор: Хорст Дорнбуш//
  
-**номер** за сентябрь 2006 г. +//номер за сентябрь 2006 г.// 
  
 Те, кто знаком с историей портера, знают, что он зародился где-то в начале 18-го века в качестве напитка лондонского рабочего люда. Сначала его подавали в пабах при городских рынках, на которых приторговывали зеленщики и торговцы рыбой. При упоминании о портере как о сорте пива, в воображении встают образы веселых, мускулистых работяг, собирающихся в темных пабах после тяжкого трудового дня пропустить в себя по несколько пинт... а потом еще несколько. Те, кто знаком с историей портера, знают, что он зародился где-то в начале 18-го века в качестве напитка лондонского рабочего люда. Сначала его подавали в пабах при городских рынках, на которых приторговывали зеленщики и торговцы рыбой. При упоминании о портере как о сорте пива, в воображении встают образы веселых, мускулистых работяг, собирающихся в темных пабах после тяжкого трудового дня пропустить в себя по несколько пинт... а потом еще несколько.
Строка 9: Строка 11:
 Существует мнение, что этот напиток первоначально смешивали в самой распивочной, возможно, из трех бочек или " threads" (линий) эля. Не существует единого мнения относительно того, какие эли входили в состав этой столь привычной для паба смеси, но среди вероятных претендентов обычно упоминаются пэйл эль, сток или олд (старый) эль и лежалый (stale) или кислый (sour) эль. Для владельца паба должно быть было нелегкой задачей наполнять каждую пинту из трех разных кранов, особенно когда толпа нетерпеливых посетителей требовала в один голос, чтобы ей налили.  Существует мнение, что этот напиток первоначально смешивали в самой распивочной, возможно, из трех бочек или " threads" (линий) эля. Не существует единого мнения относительно того, какие эли входили в состав этой столь привычной для паба смеси, но среди вероятных претендентов обычно упоминаются пэйл эль, сток или олд (старый) эль и лежалый (stale) или кислый (sour) эль. Для владельца паба должно быть было нелегкой задачей наполнять каждую пинту из трех разных кранов, особенно когда толпа нетерпеливых посетителей требовала в один голос, чтобы ей налили. 
  
-**Рождение портера, выдумка или нет?**+===== Рождение портера, выдумка или нет? =====
  
 По мере того, как разливной three-thread завоевывал свою популярность, пивовары тоже решили придумать свою собственную смесь, приготавливаемую в заторном чане, вместо того, чтобы отдавать процесс купажирования на откуп владельцам пабов. Легенда гласит, что первым человеком, который сварил "сборный" three-thread, был Ральф Харвуд (Ralph Harwood), владелец пивоварни Bell Brewhouse в районе Шоредич (Shoreditch), в восточном Лондоне, это событие произошло в 1722 г. Предположительно, напиток сваренный мистером Харвудом сначала подавали в пабе Blue Last на улице Грейт Истерн-Стрит в районе Шоредич. Там его называли "entire" или “entire butt” (цельная бочка), потому что он вобрал в себя вкусы нескольких сортов (threads) в один "entire" (цельный) эль, что также способствовало более быстрому наливу пива. Поскольку трудолюбивые носильщики (porters) были в числе лучших клиентов паба Blue Last, новое пиво по легенде и было названо в их честь. Название "porter" для пива "entire" очевидно стало общеупотребительным только спустя несколько десятилетий после предполагаемого изобретения г-на Харвуда, в середине 18 века. Независимо от того, как же в действительности three threads очутились в одной бочке или откуда взялось название нового напитка, но он в основном производился из солода с цветностью от темно-коричневого до янтарного и сбраживался как единое сусло (gyle). Это способствовало получению непроницаемого, насыщенного на вкус и внушительного эля — того пивного стиля, который теперь мы именуем коричневым или стандартным портером. В Ирландии это пиво стало известно как простой портер (plain porter), оно было одним из тех сортов, который Guinness продолжал варить в этой стране вплоть до 1974 г. По мере того, как разливной three-thread завоевывал свою популярность, пивовары тоже решили придумать свою собственную смесь, приготавливаемую в заторном чане, вместо того, чтобы отдавать процесс купажирования на откуп владельцам пабов. Легенда гласит, что первым человеком, который сварил "сборный" three-thread, был Ральф Харвуд (Ralph Harwood), владелец пивоварни Bell Brewhouse в районе Шоредич (Shoreditch), в восточном Лондоне, это событие произошло в 1722 г. Предположительно, напиток сваренный мистером Харвудом сначала подавали в пабе Blue Last на улице Грейт Истерн-Стрит в районе Шоредич. Там его называли "entire" или “entire butt” (цельная бочка), потому что он вобрал в себя вкусы нескольких сортов (threads) в один "entire" (цельный) эль, что также способствовало более быстрому наливу пива. Поскольку трудолюбивые носильщики (porters) были в числе лучших клиентов паба Blue Last, новое пиво по легенде и было названо в их честь. Название "porter" для пива "entire" очевидно стало общеупотребительным только спустя несколько десятилетий после предполагаемого изобретения г-на Харвуда, в середине 18 века. Независимо от того, как же в действительности three threads очутились в одной бочке или откуда взялось название нового напитка, но он в основном производился из солода с цветностью от темно-коричневого до янтарного и сбраживался как единое сусло (gyle). Это способствовало получению непроницаемого, насыщенного на вкус и внушительного эля — того пивного стиля, который теперь мы именуем коричневым или стандартным портером. В Ирландии это пиво стало известно как простой портер (plain porter), оно было одним из тех сортов, который Guinness продолжал варить в этой стране вплоть до 1974 г.
  
-**Пиво индустриального века**+===== Пиво индустриального века =====
  
 Появление портера совпало с распространением на Британских островах индустриализации, и наряду с тем, что в 19 веке развитие пивоваренного сырья и технологии получило чрезвычайно сильный толчок, то же самое произошло и с портером. Огромный прорыв в пивоварении и технологии соложения предоставил пивоварам значительно более широкий выбор солодов, чем это было при появлении лондонского портера, и многие из первоначальных коричневых солодов были заменены заторными смесями из светлого солода и более темных солодов, включая новые жженые солода black patent. В целом, такие варианты затирания позволили пивоварам лучше контролировать цвет и вкус пива. Благодаря более высокой ферментативной силе светлых солодов по сравнению с коричневыми основными солодами, такие заторы из смешанной засыпи также улучшали эффективность экстрагирования пивного производства (и таким образом, прибыль по вложенному капиталу). Использование более темных или даже черных солодов при затирании некоторых портеров придавало этому пиву несколько более прожаренный, резкий вкус, чем это было распространено у стандартных коричневых портеров более раннего времени. Некоторые портеры стали отдавать шоколадом, некоторые ирисками, некоторые стали сухими, некоторые более легкими, некоторые стали плотнее... а некоторые портеры стали попросту "стаутами". Считается, что стаут как отдельный пивной стиль и возник из наиболее полнотелых портеров. Появление портера совпало с распространением на Британских островах индустриализации, и наряду с тем, что в 19 веке развитие пивоваренного сырья и технологии получило чрезвычайно сильный толчок, то же самое произошло и с портером. Огромный прорыв в пивоварении и технологии соложения предоставил пивоварам значительно более широкий выбор солодов, чем это было при появлении лондонского портера, и многие из первоначальных коричневых солодов были заменены заторными смесями из светлого солода и более темных солодов, включая новые жженые солода black patent. В целом, такие варианты затирания позволили пивоварам лучше контролировать цвет и вкус пива. Благодаря более высокой ферментативной силе светлых солодов по сравнению с коричневыми основными солодами, такие заторы из смешанной засыпи также улучшали эффективность экстрагирования пивного производства (и таким образом, прибыль по вложенному капиталу). Использование более темных или даже черных солодов при затирании некоторых портеров придавало этому пиву несколько более прожаренный, резкий вкус, чем это было распространено у стандартных коричневых портеров более раннего времени. Некоторые портеры стали отдавать шоколадом, некоторые ирисками, некоторые стали сухими, некоторые более легкими, некоторые стали плотнее... а некоторые портеры стали попросту "стаутами". Считается, что стаут как отдельный пивной стиль и возник из наиболее полнотелых портеров.
Строка 23: Строка 25:
 Однако разделение в 19-ом веке портерного стиля на различные подстили не смогло спасти этот напиток. В начале 20-ого столетия, по мере того, как потребители пива все больше переключались на светлое пиво, портеры — неважно крепкие или нет — почти полностью исчезли из пивного меню. Возвращение былого грубоватого портера случилось лишь ближе к концу 20-ого столетия, особенно в Северной Америке, где теперь он представляет из себя уважаемый, почти что реконструированный стиль ремесленного пива. Небольшое возрождение портер получил и на своей исторической родине в Англии. Сегодня самыми известными и наиболее распространенными импортными портерами вероятно являются Samuel Smith’s Taddy Porter из Тадкастера в графстве Йоркшир и Fuller’s London Porter из Лондона. Хотя негде не сказано, что Taddy является крепким портером, он довольно темный и обладает выраженными прожаренными нотками, как у крепкого портера. Лишь сухой финал напоминает о "стандартном" происхождения этого пива. Fuller’s также является довольно крепким. У него насыщенный вкус и кофейный акцент при менее сухом финале, чем это предполагает его определение "лондонский". Но, конечно же, реально мы не можем знать наверняка, каким на вкус был крепкий портер викторианской эпохи. Из импортных портеров вероятно ближе всего к оригинальному крепкому портеру стоит St. Peter’s Old-Style Porter с крепостью 5,1% abv с пивоварни St. Peter’s Brewery из города Банги в графстве Саффолк. St. Peter’s очень темный и сложный, и его вкус раскрывается сильными, долго длящимися нотками шоколада. К сожалению, этот бренд довольно редко продаётся в Новом свете, и когда Вам всё же удаётся отыскать бутылочку среди "картинной галереи" расположившихся на теплой магазинной полке симпатичных лейблов, велик шанс того, что лучшие времена для этого пива уже давно прошли.  Однако разделение в 19-ом веке портерного стиля на различные подстили не смогло спасти этот напиток. В начале 20-ого столетия, по мере того, как потребители пива все больше переключались на светлое пиво, портеры — неважно крепкие или нет — почти полностью исчезли из пивного меню. Возвращение былого грубоватого портера случилось лишь ближе к концу 20-ого столетия, особенно в Северной Америке, где теперь он представляет из себя уважаемый, почти что реконструированный стиль ремесленного пива. Небольшое возрождение портер получил и на своей исторической родине в Англии. Сегодня самыми известными и наиболее распространенными импортными портерами вероятно являются Samuel Smith’s Taddy Porter из Тадкастера в графстве Йоркшир и Fuller’s London Porter из Лондона. Хотя негде не сказано, что Taddy является крепким портером, он довольно темный и обладает выраженными прожаренными нотками, как у крепкого портера. Лишь сухой финал напоминает о "стандартном" происхождения этого пива. Fuller’s также является довольно крепким. У него насыщенный вкус и кофейный акцент при менее сухом финале, чем это предполагает его определение "лондонский". Но, конечно же, реально мы не можем знать наверняка, каким на вкус был крепкий портер викторианской эпохи. Из импортных портеров вероятно ближе всего к оригинальному крепкому портеру стоит St. Peter’s Old-Style Porter с крепостью 5,1% abv с пивоварни St. Peter’s Brewery из города Банги в графстве Саффолк. St. Peter’s очень темный и сложный, и его вкус раскрывается сильными, долго длящимися нотками шоколада. К сожалению, этот бренд довольно редко продаётся в Новом свете, и когда Вам всё же удаётся отыскать бутылочку среди "картинной галереи" расположившихся на теплой магазинной полке симпатичных лейблов, велик шанс того, что лучшие времена для этого пива уже давно прошли. 
  
-**От стандартного до крепкого — поговорим об этом с технической точки зрения**+===== От стандартного до крепкого ===== 
 +Поговорим об этом с технической точки зрения
  
 Чтобы узнать больше о различиях между крепким портером и его предположительно более мягкими предшественниками, я взял интервью у Тода Мотта из Portsmouth Brewery, это паб с пивоварней в городе Портсмут, штат Нью-Гемпшир. Тод знает кое-какой толк в крепких портерах, поскольку уже более десяти лет он занимается совершенствованием рецептуры данного стиля. В 1997 г. его интерпретация крепкого портера даже выиграла серебряную медаль на фестивале Real Ale Festival в Чикаго. Наш рецепт на странице 19 и 20 – это масштабно уменьшенная адаптация коммерческого пива Тода. Чтобы узнать больше о различиях между крепким портером и его предположительно более мягкими предшественниками, я взял интервью у Тода Мотта из Portsmouth Brewery, это паб с пивоварней в городе Портсмут, штат Нью-Гемпшир. Тод знает кое-какой толк в крепких портерах, поскольку уже более десяти лет он занимается совершенствованием рецептуры данного стиля. В 1997 г. его интерпретация крепкого портера даже выиграла серебряную медаль на фестивале Real Ale Festival в Чикаго. Наш рецепт на странице 19 и 20 – это масштабно уменьшенная адаптация коммерческого пива Тода.
Строка 44: Строка 47:
  
  
-----+===== Рецепты ===== 
 + 
 +==== Зерновое ==== 
 + 
 +=== Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter) ===
  
-**Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter)**+(5 галлонов/19 л)
  
-(5 галлонов/19 л, зерновое)+OG = 1.058 
  
-OG = 1.058 FG = 1.014+FG = 1.014
    
-IBU = 32 SRM = 51 ABV = 5.8 % +IBU = 32  
 + 
 +SRM = 51  
 + 
 +ABV = 5.8 % 
  
  
Строка 83: Строка 94:
 Варите сусло в течение 75 минут. Через 15 минут после начала варки добавьте хмель для горечи, а хмель для вкуса спустя 55 минут. После завершения варки проведите замер плотности. В случае необходимости, разбавьте сусло водой до получения расчетной OG равной 1.058 (14.26 °P). Затем добавьте ароматический хмель и сепарируйте в вирпуле примерно в течение получаса. При помощи теплообменника охладите сусло приблизительно до 70 ºF (21 °C), введите дрожжи, и тщательно проаэрируйте. Основное брожение должно занять около недели. По окончании основного брожения оставьте пиво на пару дней для выпадения осадка и затем перелейте в чистую ёмкость. Еще в течение двух или трех недель дайте пиву созреть без газа. Еще раз перелейте и добавьте праймер. Теперь разлейте по бутылкам или оставьте в герметично закрытом корнелиус-кеге для карбонизации. Если Вы используете углекислотный баллон и кеги, праймер добавлять не нужно. Через неделю портер уже должен быть готов к потреблению. Варите сусло в течение 75 минут. Через 15 минут после начала варки добавьте хмель для горечи, а хмель для вкуса спустя 55 минут. После завершения варки проведите замер плотности. В случае необходимости, разбавьте сусло водой до получения расчетной OG равной 1.058 (14.26 °P). Затем добавьте ароматический хмель и сепарируйте в вирпуле примерно в течение получаса. При помощи теплообменника охладите сусло приблизительно до 70 ºF (21 °C), введите дрожжи, и тщательно проаэрируйте. Основное брожение должно занять около недели. По окончании основного брожения оставьте пиво на пару дней для выпадения осадка и затем перелейте в чистую ёмкость. Еще в течение двух или трех недель дайте пиву созреть без газа. Еще раз перелейте и добавьте праймер. Теперь разлейте по бутылкам или оставьте в герметично закрытом корнелиус-кеге для карбонизации. Если Вы используете углекислотный баллон и кеги, праймер добавлять не нужно. Через неделю портер уже должен быть готов к потреблению.
  
 +==== Смешанное ====
  
----- +=== Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter) ===
- +
-**Ядрёный портер Тода (Tod’s Boisterous Porter)**+
  
 (5 галлонов/19 л, экстракт и зерно) (5 галлонов/19 л, экстракт и зерно)
  
-OG = 1.058 FG = 1.014 +OG = 1.058  
 + 
 +FG = 1.014  
 + 
 +IBU = 32  
 + 
 +SRM = 51 
  
-IBU = 32 SRM = 51 ABV = 5.8 % +ABV = 5.8 % 
  
  
Строка 132: Строка 148:
 ---- ----
 Дополнительная литература: [[https://www.byo.com/component/resource/article/2587-robust-porter-style-profile|BYO, сентябрь 2012]] Дополнительная литература: [[https://www.byo.com/component/resource/article/2587-robust-porter-style-profile|BYO, сентябрь 2012]]
- 
sorta_i_classificaczia_piva/robust_porter.1396014775.txt.gz · Последнее изменение: — cocademon