Брювики Кима Афасижева

Инструменты пользователя

Инструменты сайта

Вы посетили:
instrukcija_ot_vision_brewing

Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

Ссылка на это сравнение

Следующая версия		Предыдущая версия
instrukcija_ot_vision_brewing [2014/05/15 10:58] – создано kiminstrukcija_ot_vision_brewing [2014/05/15 12:10] (текущий) – kim
Строка 1: Строка 1:
-О САКЕ+{{:sake_kit.jpg|}} 
 + 
 +====== О САКЕ ====== 
  
 Что нужно для производства саке Что нужно для производства саке
Строка 25: Строка 28:
  
  
-Инструкции и рецепты+====== Инструкции и рецепты ====== 
  
 - Изготовление соложеного риса - Изготовление соложеного риса
Строка 59: Строка 63:
  
  
-Изготовление соложеного риса +===== Изготовление соложеного риса ===== 
 + 
  
-Сырье: +**Сырье:** 
  
 400 граммов риса (короткозерного); 400 граммов риса (короткозерного);
Строка 67: Строка 72:
 0.5 чайных ложки семян Vision Brewing's Koji (коджи-кин).  0.5 чайных ложки семян Vision Brewing's Koji (коджи-кин). 
  
-Оборудование: +**Оборудование:** 
  
 Одна двойная пароварка (двойная пароварочная кастрюля) или одна большая кастрюля.  Одна двойная пароварка (двойная пароварочная кастрюля) или одна большая кастрюля. 
Строка 75: Строка 80:
 Хлопковая ткань для поглощения водного конденсата, образующегося на крышке кастрюли (см. дополнительные примечания).  Хлопковая ткань для поглощения водного конденсата, образующегося на крышке кастрюли (см. дополнительные примечания). 
  
-Процесс: +**Процесс:** 
  
 1. Промывайте 400г (0.9 фунта) риса (короткозерного), пока вода не станет прозрачной, оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа и затем поместите рис в корзину или сито минимум на 40 минут, чтобы вся лишняя вода стекла.  1. Промывайте 400г (0.9 фунта) риса (короткозерного), пока вода не станет прозрачной, оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа и затем поместите рис в корзину или сито минимум на 40 минут, чтобы вся лишняя вода стекла. 
Строка 85: Строка 90:
 4. Держите обсемененный рис в теплом месте при 30°С (86°F). Перемешивайте зерна каждые 10 часов для равномерного распределения грибка. Обратите внимание, что по прошествии 15 часов рис станет белым, это изменение будет сопровождаться сильным запахом, похожим на сыр. Ваш рис побелеет и должен при этом быть плотным и сладковатым. Выдержите рис при 30°С (86°F) в течение 40 часов. Теперь соложеный рис будет в состоянии превратить обычный приготовленный на пару рис в сахар. 4. Держите обсемененный рис в теплом месте при 30°С (86°F). Перемешивайте зерна каждые 10 часов для равномерного распределения грибка. Обратите внимание, что по прошествии 15 часов рис станет белым, это изменение будет сопровождаться сильным запахом, похожим на сыр. Ваш рис побелеет и должен при этом быть плотным и сладковатым. Выдержите рис при 30°С (86°F) в течение 40 часов. Теперь соложеный рис будет в состоянии превратить обычный приготовленный на пару рис в сахар.
  
-Дополнительная информация +**Дополнительная информация** 
  
 Это важно:  Это важно: 
Строка 99: Строка 104:
 4. Чтобы вырастить только чистую культуру Koji, постарайтесь распределить коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно, используя частое металлическое сито (чайное ситечко), обеспечьте тщательное перемешивание риса и семян. 4. Чтобы вырастить только чистую культуру Koji, постарайтесь распределить коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно, используя частое металлическое сито (чайное ситечко), обеспечьте тщательное перемешивание риса и семян.
  
-Традиционный Простой Метод приготовления соложеного риса (kome-koji): +**Традиционный Простой Метод приготовления соложеного риса (kome-koji):** 
  
 Если у Вас возникли проблемы с поиском или устройством теплого места, то можно использовать 2-литровую пластмассовую бутылку/контейнер с теплой водой (50°C, 152°F), которые будут работать в качестве грелки и оставаться теплыми в течение 12 часов, если обернуть их толстым одеялом вместе с контейнером, в котором находится обсемененный рис. Рис необходимо перемешивать каждые 12 часов, и этот момент хорошо подходит для того, чтобы заново наполнить бутылку теплой водой. Хотя температура будет колебаться, при этом можно получить очень хорошие результаты. Как только коджи начинает расти, рис становится экзотермическим (после приблизительно 20 часов), и он станет вырабатывать тепло, температура при этом может подниматься даже до 40°C; на данном этапе уже нет необходимости в применении грелки, просто пусть все в рисе коджи идет своим чередом, и продолжайте обертывать его в толстое одеяло. Когда все будет готово, либо храните соложеный рис в морозильнике, либо лучше всего медленно высушить его на подносе около окна. Свет остановит дальнейший нежелательный рост. Высушенный соложеный рис может храниться минимум 12 месяцев. Если у Вас возникли проблемы с поиском или устройством теплого места, то можно использовать 2-литровую пластмассовую бутылку/контейнер с теплой водой (50°C, 152°F), которые будут работать в качестве грелки и оставаться теплыми в течение 12 часов, если обернуть их толстым одеялом вместе с контейнером, в котором находится обсемененный рис. Рис необходимо перемешивать каждые 12 часов, и этот момент хорошо подходит для того, чтобы заново наполнить бутылку теплой водой. Хотя температура будет колебаться, при этом можно получить очень хорошие результаты. Как только коджи начинает расти, рис становится экзотермическим (после приблизительно 20 часов), и он станет вырабатывать тепло, температура при этом может подниматься даже до 40°C; на данном этапе уже нет необходимости в применении грелки, просто пусть все в рисе коджи идет своим чередом, и продолжайте обертывать его в толстое одеяло. Когда все будет готово, либо храните соложеный рис в морозильнике, либо лучше всего медленно высушить его на подносе около окна. Свет остановит дальнейший нежелательный рост. Высушенный соложеный рис может храниться минимум 12 месяцев.
  
-Приготовление солодориса (Kome-Koji):+**Приготовление солодориса (Kome-Koji):**
  
 на стадии приготовлении соложеного риса (коме-коджи) для облегчения поддержания риса в тепле может использоваться электрическая сковорода с высокой крышкой, однако при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис. Перегретый рис прекратит рост грибка. Обратите внимание, что в процессе роста грибка (koji) выделяется тепло выше 30°C (86°F), однако пока температура среды вокруг риса остается в пределах 30°C (86°F), будет наблюдаться здоровый рост. Любое теплое темное место, где рис будет вдали от света и при температуре около 30°С (86°F), прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить соложеный рис (Kome-Koji). на стадии приготовлении соложеного риса (коме-коджи) для облегчения поддержания риса в тепле может использоваться электрическая сковорода с высокой крышкой, однако при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис. Перегретый рис прекратит рост грибка. Обратите внимание, что в процессе роста грибка (koji) выделяется тепло выше 30°C (86°F), однако пока температура среды вокруг риса остается в пределах 30°C (86°F), будет наблюдаться здоровый рост. Любое теплое темное место, где рис будет вдали от света и при температуре около 30°С (86°F), прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить соложеный рис (Kome-Koji).
  
-Варка риса на пару: +**Варка риса на пару:** 
  
 Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис.  Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис. 
Строка 115: Строка 120:
 Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения. Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения.
  
-Теплое место:+**Теплое место:**
  
 К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр. К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр.
  
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/index.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/index.html
 +
 +
 +----
 +
  
 //Примечания переводчика:// //Примечания переводчика://
Строка 125: Строка 134:
 Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка. Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка.
  
-Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков+===== Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков ===== 
  
 Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении. Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении.
  
-Шаг первый: приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji) +**Шаг первый:** приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji) 
  
-Шаг второй: Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ. +**Шаг второй:** Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ. 
  
-Инструкции для базового домашнего сакэ (рассчитан на 3 литра) +====== Инструкции для базового домашнего сакэ (рассчитан на 3 литра) ====== 
 + 
  
-Шаг первый: Приготовление солодо-риса (Kome-Koji) +===== Шаг первый: Приготовление солодо-риса (Kome-Koji) ===== 
 + 
  
 См. Инструкцию по приготовлению солодо-риса См. Инструкцию по приготовлению солодо-риса
Строка 141: Строка 153:
 Шаг второй:  Шаг второй: 
  
-Варка сакэ. Смешение солодо-риса с обычным рисом, приготовленным на пару+===== Варка сакэ. Смешение солодо-риса с обычным рисом, приготовленным на пару =====
  
-Сырье:+** 
 +Сырье:**
  
 (для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств)  (для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств) 
Строка 157: Строка 170:
 5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта). 5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта).
  
-Оборудование: +**Оборудование:** 
  
 Корзина или сито для стекания избыточной воды.  Корзина или сито для стекания избыточной воды. 
Строка 163: Строка 176:
 10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса. 10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса.
  
-Процесс:+**Процесс:**
  
 1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа.  1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа. 
Строка 185: Строка 198:
 9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип саке лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное саке отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка).  9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип саке лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное саке отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка). 
  
-Советы сакэвару: +**Советы сакэвару:** 
  
 Особое внимание следует уделять количеству воды, используемой на стадии брожения. Слишком большой объем воды приведет к получению напитка реально очень низкого качества. Необходима вода хорошего качества, используйте промышленно обработанную дехлорированную / обезжелезненную или кипяченую воду. Не рекомендуется проводить брожение при температуре выше 18°С (66°F). Процесс брожения может быть остановлен в любой момент путем процеживания и пастеризации. Доводка напитка: Ваш напиток можно подсластить, добавляя в него в конце брожения еще пропаренного риса, возможно партиями по 250 грамм (предпочтительно 200 грамм риса+50 грамм kome-koji). Это инициирует вторичное брожение, которое поднимет содержание алкоголя: когда дрожжи не смогут дольше выживать при более высоких концентрациях алкоголя (приблизительно 18 объемных %), оставшийся пареный рис будет превращен в сахар, увеличивающий сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также могут использоваться для получения сладости или сухости. Этот домашний стиль сакэ называется "Doburoku" и традиционно выпивается, имея мутный молочный цвет, поскольку самые приятные вкусовые составляющие находятся в белом осадке.  Особое внимание следует уделять количеству воды, используемой на стадии брожения. Слишком большой объем воды приведет к получению напитка реально очень низкого качества. Необходима вода хорошего качества, используйте промышленно обработанную дехлорированную / обезжелезненную или кипяченую воду. Не рекомендуется проводить брожение при температуре выше 18°С (66°F). Процесс брожения может быть остановлен в любой момент путем процеживания и пастеризации. Доводка напитка: Ваш напиток можно подсластить, добавляя в него в конце брожения еще пропаренного риса, возможно партиями по 250 грамм (предпочтительно 200 грамм риса+50 грамм kome-koji). Это инициирует вторичное брожение, которое поднимет содержание алкоголя: когда дрожжи не смогут дольше выживать при более высоких концентрациях алкоголя (приблизительно 18 объемных %), оставшийся пареный рис будет превращен в сахар, увеличивающий сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также могут использоваться для получения сладости или сухости. Этот домашний стиль сакэ называется "Doburoku" и традиционно выпивается, имея мутный молочный цвет, поскольку самые приятные вкусовые составляющие находятся в белом осадке. 
Строка 194: Строка 207:
 Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.
  
-Пастеризация: +**Пастеризация:** 
  
 Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом саке улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет несовместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.  Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом саке улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет несовместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось. 
Строка 208: Строка 221:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/instrct.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/instrct.html
  
-Рецепт саке среднего уровня с использованием мото 
  
-Краткий обзор+---- 
 + 
 +====== Рецепт саке среднего уровня с использованием мото ====== 
 + 
 + 
 +**Краткий обзор** 
  
-Краткий обзор 
 Этот рецепт позволяет получить сакэ с молочно-кислотной основой, образованной естественным путем, которое в целом ассоциируется с любовно сделанными, очень дорогими бутиковыми сакэ, которые можно найти только в Японии.  Этот рецепт позволяет получить сакэ с молочно-кислотной основой, образованной естественным путем, которое в целом ассоциируется с любовно сделанными, очень дорогими бутиковыми сакэ, которые можно найти только в Японии. 
  
Строка 219: Строка 236:
 Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы становятся доминирующими и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично было бы использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах, типа лагерных.  Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы становятся доминирующими и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично было бы использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах, типа лагерных. 
  
-Шаг первый: Приготовьте заквасочную культуру Moto.+**Шаг первый:** Приготовьте заквасочную культуру Moto. 
 + 
 +**Шаг второй:** Смешайте заквасочную культуру с дополнительной порцией риса и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микробиотой. 
  
-Шаг второй: Смешайте заквасочную культуру с дополнительной порцией риса и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микробиотой. +===== Инструкции для рецепта среднего уровня (для получения 3 литров) =====
  
-Инструкции для рецепта среднего уровня (для получения 3 литров)+==== Шаг первый: Создание Moto ====
  
-Шаг первый: Создание Moto 
  
-Сырье:+**Сырье:**
  
 187.5 граммов пропаренного риса  187.5 граммов пропаренного риса 
Строка 237: Строка 255:
 5 грамм подходящих низкотемпературных дрожжей, то есть дрожжей для лагера. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно идущего процесса, могут образовываться необычно высокие для слабоалкогольных дрожжей уровни алкоголя (18 % по объему). 5 грамм подходящих низкотемпературных дрожжей, то есть дрожжей для лагера. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно идущего процесса, могут образовываться необычно высокие для слабоалкогольных дрожжей уровни алкоголя (18 % по объему).
  
-Процесс: +**Процесс:** 
  
 Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50° F), перемешивайте смесь пару раз на дню. За несколько дней консистенция постепенно изменится от разбухших зерен до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются после 3 дней, и поверхность начнет пузыриться.  Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50° F), перемешивайте смесь пару раз на дню. За несколько дней консистенция постепенно изменится от разбухших зерен до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются после 3 дней, и поверхность начнет пузыриться. 
Строка 243: Строка 261:
 Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь moto готов приступить к своей работе.  Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь moto готов приступить к своей работе. 
  
-Современный метод Moto (очень легкий температурный контроль по сравнению с традиционным)+**Современный метод Moto (очень легкий температурный контроль по сравнению с традиционным)**
  
 Мото можно сделать, смешав 185 грамм риса со 185 граммами коджи и 185 мл воды при 60°С (140°F). К этой смеси добавляют одну чайную ложку натурального йогурта. Дайте охладиться до 40°С (106°F) и выдержите 24 часа. На этом этапе moto должна незначительно пузыриться, быть сладковатой и кисловатой и иметь консистенцию каши. Должен ощущаться сильный кислый сырный запах. Теперь, охладите до 25°C и добавьте 5 грамм дрожжей. Это нормальная комнатная температура и она очень сильно облегчает следующую стадию. Спустя 6 часов запах уйдет. Поддерживайте температуру 25°C (106°F), и на третий день Вы будете иметь закваску мото, горькую и кислую на вкус, с сильно пузырящимися дрожжами. К концу четвертого дня мото будет готова и ее можно использовать, как это описано в рецептах среднего и продвинутого уровней. Мото можно сделать, смешав 185 грамм риса со 185 граммами коджи и 185 мл воды при 60°С (140°F). К этой смеси добавляют одну чайную ложку натурального йогурта. Дайте охладиться до 40°С (106°F) и выдержите 24 часа. На этом этапе moto должна незначительно пузыриться, быть сладковатой и кисловатой и иметь консистенцию каши. Должен ощущаться сильный кислый сырный запах. Теперь, охладите до 25°C и добавьте 5 грамм дрожжей. Это нормальная комнатная температура и она очень сильно облегчает следующую стадию. Спустя 6 часов запах уйдет. Поддерживайте температуру 25°C (106°F), и на третий день Вы будете иметь закваску мото, горькую и кислую на вкус, с сильно пузырящимися дрожжами. К концу четвертого дня мото будет готова и ее можно использовать, как это описано в рецептах среднего и продвинутого уровней.
  
-Шаг второй: варка сакэ с мото: +==== Шаг второй: варка сакэ с мото: ==== 
 + 
  
-Сырье:+**Сырье:**
  
 2250 граммов пареного риса  2250 граммов пареного риса 
Строка 259: Строка 278:
 мото (как описано выше)  мото (как описано выше) 
  
-Процесс: +**Процесс:** 
  
 Смешать все перечисленные ингредиенты в подходящей бродильной емкости, ежедневно перемешивать в течение 20 дней, поддерживая бродильный контейнер приблизительно при 10-15°С (50-60°F). Смешать все перечисленные ингредиенты в подходящей бродильной емкости, ежедневно перемешивать в течение 20 дней, поддерживая бродильный контейнер приблизительно при 10-15°С (50-60°F).
Строка 281: Строка 300:
 Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя. Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.
  
-Пастеризация: +**Пастеризация:** 
  
 Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132°F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось. Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132°F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.
Строка 290: Строка 309:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto1.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto1.html
  
-Продвинутый рецепт сакэ с мото (19% спирта)  
  
-Краткий обзор +---- 
 + 
 +====== Продвинутый рецепт сакэ с мото (19% спирта) ====== 
 +  
 + 
 +**Краткий обзор** 
  
 Этот рецепт позволяет получить действительно сакэ высшего качество в стиле Nigorizake с содержанием алкоголя 19%. Это сакэ, на которое не щадят сил, оно даже превосходит рецепт среднего уровня. Важно, чтобы читатель был знаком с базовым рецептом сакэ и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт продвинутого уровня, прежде всего, предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в работу в вашем напитке желательную микрофлору. Оставшийся рис и коджи добавляются через 4 дня и затем им дают сбродить еще на протяжении 16 дней. Этот рецепт позволяет получить действительно сакэ высшего качество в стиле Nigorizake с содержанием алкоголя 19%. Это сакэ, на которое не щадят сил, оно даже превосходит рецепт среднего уровня. Важно, чтобы читатель был знаком с базовым рецептом сакэ и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт продвинутого уровня, прежде всего, предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в работу в вашем напитке желательную микрофлору. Оставшийся рис и коджи добавляются через 4 дня и затем им дают сбродить еще на протяжении 16 дней.
Строка 300: Строка 323:
 Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы начинают доминировать и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах. Лагерные дрожжи очень хорошо справятся с этой задачей, и о да! – при данных условиях брожения достигнут концентрации алкоголя в 19%. В течение всего процесса брожения держите бродильную емкость при температуре 10-15°С.  Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы начинают доминировать и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах. Лагерные дрожжи очень хорошо справятся с этой задачей, и о да! – при данных условиях брожения достигнут концентрации алкоголя в 19%. В течение всего процесса брожения держите бродильную емкость при температуре 10-15°С. 
  
-Шаг первый: Приготовьте заквасочную культуру Moto. +**Шаг первый:** Приготовьте заквасочную культуру Moto. 
  
-Шаг второй: Смешайте заквасочную культуру (мото) с тремя порциями риса, воды и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микрофлорой. +**Шаг второй:** Смешайте заквасочную культуру (мото) с тремя порциями риса, воды и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микрофлорой. 
  
-Инструкции для рецепта продвинутого уровня (для получения 3 литров) +===== Инструкции для рецепта продвинутого уровня (для получения 3 литров) ===== 
 + 
  
-Шаг первый: Создание мото+==== Шаг первый: Создание мото ====
  
-Сырье: + 
 +**Сырье:** 
  
 187.5 граммов пропаренного риса  187.5 граммов пропаренного риса 
Строка 318: Строка 343:
 5 грамм подходящих низкотемпературных, то есть лагерных дрожжей. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно происходящего процесса, слабоалкогольными дрожжами могут вырабатываться необычно высокие уровни алкоголя (19 % по объему). 5 грамм подходящих низкотемпературных, то есть лагерных дрожжей. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно происходящего процесса, слабоалкогольными дрожжами могут вырабатываться необычно высокие уровни алкоголя (19 % по объему).
  
-Процесс: +**Процесс:** 
  
 Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50°F), перемешивайте смесь дважды в день. Консистенция в течение нескольких дней будет меняться: от разбухших зерен риса постепенно она изменится до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются по истечении 3 дней, и на поверхности появятся пузыри.  Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50°F), перемешивайте смесь дважды в день. Консистенция в течение нескольких дней будет меняться: от разбухших зерен риса постепенно она изменится до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются по истечении 3 дней, и на поверхности появятся пузыри. 
Строка 324: Строка 349:
 Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь мото готов приступить к своей работе.  Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь мото готов приступить к своей работе. 
  
-Шаг второй: варка сакэ с мото и тремя добавками воды/риса/коме коджи: +==== Шаг второй: варка сакэ с мото и тремя добавками воды/риса/коме коджи: ==== 
 + 
  
-Сырье: +**Сырье:** 
  
 3870 мл охлажденной обезжелезненной/дехлорированной воды  3870 мл охлажденной обезжелезненной/дехлорированной воды 
Строка 336: Строка 362:
 вся приготовленная закваска мото (как описано выше)  вся приготовленная закваска мото (как описано выше) 
  
-Процесс: +**Процесс:** 
  
 День 1-ый: Приготовьте на пару 375 граммов риса. Охладите его и смешайте с 450 мл воды, всей закваской мото и 150 граммами Kome Koji в подходящей продезинфицированной бродильной емкости (12 литров, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешайте, держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). По прошествии 15 часов осторожно перемешайте и перемешивайте снова и снова каждые несколько часов. Рис поглотит воду, и Вы получите консистенцию риса в виде разбухшего зерна без видимого присутствия жидкости.  День 1-ый: Приготовьте на пару 375 граммов риса. Охладите его и смешайте с 450 мл воды, всей закваской мото и 150 граммами Kome Koji в подходящей продезинфицированной бродильной емкости (12 литров, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешайте, держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). По прошествии 15 часов осторожно перемешайте и перемешивайте снова и снова каждые несколько часов. Рис поглотит воду, и Вы получите консистенцию риса в виде разбухшего зерна без видимого присутствия жидкости. 
Строка 360: Строка 386:
 Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя. Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.
  
-Пастеризация: +**Пастеризация:** 
  
 Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Не обращайте внимание на некоторые странные запахи, выделяемые выпадающими дрожжами, они исчезнут в течение 6 дней. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.  Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Не обращайте внимание на некоторые странные запахи, выделяемые выпадающими дрожжами, они исчезнут в течение 6 дней. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось. 
Строка 368: Строка 394:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto2.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto2.html
  
-Рисовое вино в китайском стиле 
  
-Ингредиенты: +---- 
 + 
 + 
 +====== Рисовое вино в китайском стиле ====== 
 + 
 + 
 +**Ингредиенты:** 
  
 Один килограмм клейкого риса  Один килограмм клейкого риса 
Строка 384: Строка 415:
 Смешайте 200 граммов солодориса с 500 мл нехлорированной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на 2 часа, таким образом получаем богатую ферментами суспензию. Процедите жидкость, используя частое решето. Добавьте к жидкости 100 мл бренди (или любого другого крепкого напитка). Бренди привнесет очень приятные вкусовые нотки. Как только Вы сделаете первую партию вина, Вы сможете использовать по 200 мл ранее сделанного вина вместо крепкого алкоголя. Смешайте 200 граммов солодориса с 500 мл нехлорированной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на 2 часа, таким образом получаем богатую ферментами суспензию. Процедите жидкость, используя частое решето. Добавьте к жидкости 100 мл бренди (или любого другого крепкого напитка). Бренди привнесет очень приятные вкусовые нотки. Как только Вы сделаете первую партию вина, Вы сможете использовать по 200 мл ранее сделанного вина вместо крепкого алкоголя.
  
-Процесс +**Процесс** 
  
 Замочите один килограмм клейкого риса на 4 часа.  Замочите один килограмм клейкого риса на 4 часа. 
Строка 399: Строка 430:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/chinese.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/chinese.html
  
-Солодорисовое пиво + 
 +---- 
 + 
 + 
 +====== Солодорисовое пиво ====== 
 + 
  
 У нас есть два превосходных рецепта пива, которые можно сделать, используя солодорисовый набор.  У нас есть два превосходных рецепта пива, которые можно сделать, используя солодорисовый набор. 
  
-Пиво со вкусом коме-коджи (5% алк): подходит для новичков.+===== Пиво со вкусом коме-коджи (5% алк): подходит для новичков. ===== 
  
-Что Вам понадобится +**Что Вам понадобится** 
  
 Один килограмм (1000 г) коме-коджи (солодориса)  Один килограмм (1000 г) коме-коджи (солодориса) 
Строка 415: Строка 452:
 Один пакет гранул хмеля (5% алфа-кислоты)  Один пакет гранул хмеля (5% алфа-кислоты) 
  
-Процесс +**Процесс** 
  
 Отварите 6 граммов хмеля с альфа-кислотностью 9% (или его эквивалент) в кастрюле с 500 мл воды в течение 20 минут, затем процедите.  Отварите 6 граммов хмеля с альфа-кислотностью 9% (или его эквивалент) в кастрюле с 500 мл воды в течение 20 минут, затем процедите. 
Строка 425: Строка 462:
 Это пиво легкое, с характерным вкусом, довольно сильно отличается от прочего общедоступного пива. Добавьте дольку лимона, и на вкус оно будет превосходным! Для создания новых интересных вкусов можно добавить имбирь и другие пряности/ароматизаторы. Мы рекомендуем Вам применять творческий подход. Мало, что может пойти не так, как надо! Это пиво легкое, с характерным вкусом, довольно сильно отличается от прочего общедоступного пива. Добавьте дольку лимона, и на вкус оно будет превосходным! Для создания новых интересных вкусов можно добавить имбирь и другие пряности/ароматизаторы. Мы рекомендуем Вам применять творческий подход. Мало, что может пойти не так, как надо!
  
-Рецепт номер 2 (продвинутый)  +===== Рецепт номер 2 (продвинутый) ===== 
- +  
-Что Вам понадобится: +**Что Вам понадобится:** 
  
 15 литровый заторный чан или большая кастрюля  15 литровый заторный чан или большая кастрюля 
Строка 435: Строка 472:
 15 литровая (или больше) бродильная емкость  15 литровая (или больше) бродильная емкость 
  
-Процесс приготовления пива+**Процесс приготовления пива**
  
 Промыть перловую крупу (или среднезерный белый рис), пока вода не станет прозрачной  Промыть перловую крупу (или среднезерный белый рис), пока вода не станет прозрачной 
Строка 449: Строка 486:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Beer.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Beer.html
  
-Амасакэ (безалкогольное сакэ) 
  
-Ингредиенты: +---- 
 + 
 + 
 +====== Амасакэ (безалкогольное сакэ) ====== 
 + 
 + 
 +**Ингредиенты:** 
  
 200 граммов среднезерного риса  200 граммов среднезерного риса 
Строка 457: Строка 499:
 40 граммов солодориса  40 граммов солодориса 
  
-Оборудование: +**Оборудование:** 
  
 Один большой 3-литровый стеклянный кувшин Один большой 3-литровый стеклянный кувшин
  
-Процесс +**Процесс** 
  
 Очень тщательно, переминая в руках, вымойте 200 граммов риса пока вода не станет прозрачной.  Очень тщательно, переминая в руках, вымойте 200 граммов риса пока вода не станет прозрачной. 
Строка 479: Строка 521:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Amasake.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Amasake.html
  
-Паста Miso+ 
 +---- 
 + 
 + 
 +====== Паста Miso ====== 
  
 (большое спасибо Мутсуо Хошидо за его рецепт)  (большое спасибо Мутсуо Хошидо за его рецепт) 
Строка 487: Строка 534:
 Некоторые врачи утверждают, что мисо предотвращает рак, другие говорят, что мисо вылечивает болезни, вызванные радиоактивным загрязнением, и так далее. Ваша паста мисо собственного приготовления очень вкусна. У нас есть высказывание "Temae-Miso". Прямой перевод - "мисо по-моему". Означает хвастовство.  Некоторые врачи утверждают, что мисо предотвращает рак, другие говорят, что мисо вылечивает болезни, вызванные радиоактивным загрязнением, и так далее. Ваша паста мисо собственного приготовления очень вкусна. У нас есть высказывание "Temae-Miso". Прямой перевод - "мисо по-моему". Означает хвастовство. 
  
-Сырье +**Сырье** 
  
 1000 г (2.2 фунта) соевых бобов  1000 г (2.2 фунта) соевых бобов 
Строка 498: Строка 545:
 Терпение, чтобы ждать.  Терпение, чтобы ждать. 
  
-Оборудование+**Оборудование**
  
 Пароварка (соевые бобы намного проще готовить в паровой скороварке).  Пароварка (соевые бобы намного проще готовить в паровой скороварке). 
Строка 510: Строка 557:
 Мясорубка или нечто похожее, чтобы приготовить пасту из готовой сои.  Мясорубка или нечто похожее, чтобы приготовить пасту из готовой сои. 
  
-Процесс +**Процесс** 
  
 1. Вымойте 1000 г (2.2 фунта) сои и замочите приблизительно на 24 часов. 1. Вымойте 1000 г (2.2 фунта) сои и замочите приблизительно на 24 часов.
Строка 543: Строка 590:
 Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Miso.html Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Miso.html
  
-Перевод: Ким Афасижев+Перевод: Ким Афасижев. "Судя по всему, это первый вариант инструкции, не очень хорошо структурированный, зато более расширенный в плане рецептов."
instrukcija_ot_vision_brewing.1400151483.txt.gz · Последнее изменение: — kim