Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

--- bjcp_2008:introduction_cidr [2014/07/05 17:42] – создано cocademon
+++ bjcp_2008:introduction_cidr [2014/07/05 17:43] (текущий) – cocademon
@@ Строка 3: / Строка 3: @@
 Сидр - это сброженный яблочный сок. Перри (грушевый сидр) - это сброженный грушевый сок. Существует две категории для сидра/перри: Стандартная (Категория 27) и Специальная (Категория 28). Стандартная категория охватывает сидры и перри, сделанные в основном или целиком из сока яблок или груш (но не из обоих фруктов одновременно). Единственной добавкой, разрешенной в стандартной категории, а также в некоторых подкатегориях, является ограниченное добавление сахара для достижения подходящей начальной плотности. Обратите внимание, что мед не является подходящим для этой цели «сахаром»; сидр сделанный с добавлением меда должен выставляться либо как специальный сидр, либо как кэсир в соответствующую подкатегорию медовухи. Другие источники сахаров, которые также придают значительные вкусы (коричневый сахар, меласса) также приведут к созданию специального сидра (такого, как новоанглийский тип).
-**Аромат и вкус:**
+===== Аромат и вкус: =====
 • Сидры и перри необязательно имеют чересчур фруктовые ароматы или вкусы –  также как и вино не имеет явный вкус винограда. В более сухих типах сидра, в частности, развивается более сложный, но менее фруктовый характер. На самом деле в сидре или перри простой характер "яблочной газировки" или "винного кулера" считается нежелательным.
@@ Строка 22: / Строка 22: @@
 • Сидры и перри значительно варьируются по содержанию танинов. Это касается как горечи, так и терпкости (смотри ниже раздел «ощущения во рту»). Если напиток изготавливают из используемых в кулинарии или столовых фруктов, содержание танинов обычно низкое; тем не менее, содержание некоторого количества танинов желательно для придания характеру уравновешенности. Характер, сообщаемый танинами, должен быть в основном терпким, а не горьким. Очевидная или явная горечь является дефектом (и в основном она вызвана технологией переработки, а не самими фруктами).
-Внешнее описание:
+===== Внешнее описание: =====
 • Прозрачность может варьироваться от хорошей до блестящей. Отсутствие искрящейся прозрачности не является недостатком, но наличие видимых частиц нежелательно. В некоторых типах "грубое" отсутствие блеска является обычным. Общеизвестно, что добиться прозрачности в перри тяжело; в результате этого небольшое помутнение не является дефектом. Однако, наличие "пленки"  (sheen или silky sheen – буквально, шелковый блеск) как в сидре, так и в перри обычно указывает на начальную стадию молочно-кислого заражения и является явным язъяном.
@@ Строка 28: / Строка 29: @@
 • По степени карбонизации может варьироваться от совершенно неигристого до уровня шампанского. Напиток, в котором карбонизация отсутствует или слабая, называется неигристым (still - тихий). Умеренный уровень карбонизации носит название petillant (слабо игристый). Сильно карбонизированный называется игристым (sparkling). При высоком уровне карбонизации, на короткое время может сохраняться "mousse" (голова или пенная шапка). Однако фонтанирование, пенящаяся и «неуправляемая» голова являются дефектом.
-**Ощущения во рту:**
+===== Ощущения во рту: =====
 • В целом, сидр и перри имеют те же свойства, что и солидное (крепко сбитое) белое вино. Полнота вкуса ниже, чем у пива. Полноигристые сидры подобны шампанскому.
-**Состав:**
+===== Состав: =====
 • Сорта яблок и груш приводятся, чтобы проиллюстрировать их применение в наиболее характерных примерах, а не для навязывания требований при изготовлении напитка определенного типа. В целом, добавки запрещены, кроме случаев, когда их применение особо оговорено в определенных типах, и в этом случае конкурсант должен заявлять об их наличии. Использование обычных средств, применяемых при переработке, и ферментов обычно разрешено, главное, чтобы они не ощущались в готовом сидре. Дрожжи, используемые для приготовления сидра/перри, могут быть как «дикими» (дрожжи, которые находятся на самих фруктах и/или на мельничном и прессовальном оборудовании), так и культурными. Допускается мало-лактическое брожение, как естественное, так и с добавление МЛ культуры. Перед брожением могут использоваться ферменты для осветления сока. В слабо кислый сок может быть добавлена яблочная кислота для установления уровня кислотности, который считается безопасным, во избежание бактериального заражения и появления посторонних привкусов (обычно pH 3.8 или ниже). Если добавлена яблочная кислота, конкурсант ДОЛЖЕН это указать. В целях осуществления микробиологического контроля могут добавляться сульфиты. Если они применяются, необходимо строго соблюдать максимальный приемлемый уровень для сульфитов (200 мг/л); кроме того, любой избыток сульфитов, который ощущается в готовом сидре (характер "горелой спички") является серьезным недостатком.